Questa ricetta con i gamberi di Luciano Monosilio del Pipero al Rex di Roma porta in tavola sapori che affascinano il palato: la dolcezza dei succulenti gamberi rossi si amalgama al gusto amabile del gel al caffè con agar-agar e con la delicatezza della soffice crema di latte.
Cubetti di ananas disidratato e fiocchi di meringa allo yogurt incontrano i tratti esotici del sale Maldon e le sfumature speziate delle foglie di shiso, di pimpinella e di maggiorana, che in bocca creano un formidabile insieme equilibrato di sapori.
Anche l'occhio viene ammaliato dai giochi di colore e di forme, regalando dinamismo visivo alla mise en place con effetti di chiaroscuro da ricreare a casa.
Gambero caffè e latte
Ingredienti per 4 persone
4 gamberi rossi grandi
olio
sale Maldon
Per il gel al caffè
caffè, g 500
agar-agar, g 5
zucchero, g 10
Crema di latte
latte intero, g 500
agar-agar, g 5
Per lo Yogurt greco disidratato
yogurt, g 30
albume, g 20
1g di sale, g 1
Ananas disidratata (ananas, g 300)
Decorazione
8 foglie shiso verde
8 foglie shiso rosso
8 foglie pimpinella
8 foglie maggiorana, g 20.
Procedimento:
Pulire i gamberi e tenere soltanto la polpa. Ogni gambero va diviso in tre parti, condito e lasciato riposare in frigorifero.
Per il gel al caffè: prendere i 500 g di caffè freddo, aggiungere lo zucchero e l’agar agar mescolati.
Portare il tutto a 80 gradi, mettere in una ciotola e riporre in frigorifero. Una volta gelificato, frullare fino a renderlo cremoso. Stesso procedimento per la crema di latte.
Per lo yogurt disidratato: montare gli albumi con il sale, poi unire lo yogurt a ottenere un composto
spumoso tipo meringa. Formare con una sacca da pasticceria delle piccole sfere che andranno poste in disidratatore per 10 ore circa a 40 gradi.
Per l’ananas: pulire l’ananas, formare dei cubetti più o meno di 1 cm e porre anche questi nel disidratatore per 10 ore a 50 gradi.
Mettere il gel di caffè sul fondo del piatto, poi il gambero già tagliato in tre parti e stemperato, tre puntini di crema di latte, alcune pepite di yogurt e ananas disidratati.
Terminare con sale Maldon e le foglie shiso, pimpinella e maggiorana.
