Cibo secco che bontà! Il new deal della liofilizzazione

Liofilizzare significa togliere acqua da una sostanza organica. Non stupirà insomma il più o meno inconscio imbarazzo che il pubblico manifesta nel sentir parlare del binomio: prodotti crioessiccati – qualità. Sì, liofilizzazione e crioessiccamento sono sinonimi.
Se dovessimo ricostruire la storia dell’uomo e della sua alimentazione, cosa che beninteso non ci passa nemmeno per l’anticamera del cervello di voler provare a fare, sarebbe impossibile non dedicare un intero capitolo ai sistemi di conservazione del cibo e alla loro evoluzione nel corso dei secoli. Allungare la vita di un alimento non significava soltanto garantirsi qualcosa da mettere sotto i denti per più tempo: provare a destagionalizzare il cibo voleva dire disporre di provviste, e più provviste significavano più sopravvivenza e quindi più tempo libero da dedicare ad altro.

Una massima latina recita: primum vivere deinde philosophari, avere tempo per riflettere senza i brontolii dello stomaco come sottofondo è probabile sia stato un passaggio fondamentale per lo sviluppo di tante nuove tecnologie da parte del genere umano. Tanti cibi che oggi diamo per scontati vengono proprio dall’intuizione di qualche sapiens a spasso per la storia, basti pensare allo stoccafisso dei norvegesi e ai pomodori secchi che qualche zia pugliese è ancora solita utilizzare in cucina dopo averli tenuti al sole estivo per qualche giorno. Ecco, vediamo di intenderci: la liofilizzazione è (e sarà!) l’essiccamento 2.0. La
liofilizzazione è dunque un processo di disidratazione a temperature negative che si basa sul principio della sublimazione (ossia il passaggio di un elemento dallo stato solido a quello gassoso, senza passare da quello liquido).

In Italia però sono ancora poche le realtà che hanno deciso di fare ricerca e sviluppo in questa direzione. Abbiamo sentito Tartuflanghe, azienda piemontese e langarola, leader mondiale nella produzione di uno dei prodotti più esclusivi del made in Italy: il Tartufo Bianco Pregiato d’Alba. Per loro il crioessiccamento è il futuro nella conservazione degli alimenti, e i dati che hanno raccolto sembrano star dalla loro parte. La conservabilità di un prodotto che generalmente deve essere lavorato da fresco è stata infatti spinta fino a oltre dieci anni dalla sua raccolta.  A oggi Tartuflanghe, grazie a macchinari di ultima generazione e a una “filiera” della liofilizzazione ormai entrata a regime, produce una vasta gamma di prodotti alimentari di estrema qualità per il mercato gourmet e del lusso gastronomico. 

Estratto di Francesco Morresi di "Cibo secco che bontà" nel n°41 di ItaliaSquisita

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