Cacciagione e prodotti tipici per una cucina di sostanza

Due secoli fa era una stazione di posta lungo l’asburgica strada Alemagna. Negli anni ‘60 una tappa obbligata del jet set internazionale diretto alla dolce vita cortinese. Oggi il ristorante “Al Capriolo” è noto in tutta la Mitteleuropa, grazie alle zuppe di cavolo rosso, le vellutate di erbe dell’orto e i piatti di cacciagione, in carta da più di sessant’anni e nel cuore di molti personaggi celebri.
Ah, quanti aneddoti potrebbero raccontare le sale di questa bicentenaria stazione di posta edificata lungo la strada Alemagna che collegava Venezia al Tirolo. Nel corso della storia accolsero esuli, condottieri, imperatori, personaggi del jet set internazionale e gourmet sopraffini, per lo più in transito verso la Mitteleuropa o la mondana Cortina. Molto di quel fascino è rimasto immutato fino ad oggi, tanto da annoverare il ristorante tra i Locali Storici d’Italia: le atmosfere ampezzane, gli arredi d’epoca, anche le ricette della cucina ladina, proposte in carta tra i Grandi Classici della famiglia Gregori. Altre ricette sono invece frutto di una sperimentazione che parte dai prodotti della terra per percorrere nuove strade, forse più ardite, arrivando comunque a sublimare il palato. Alla base di entrambi i menù - quello tipico e quello creativo - resta una cucina con solide radici nelle tradizioni delle valli ladine e grande cura nella scelta delle materie prime.
“Al Capriolo” viene fondato negli anni’50 e oggi il ristorante di “Vodo” di Cadore è condotto da Massimiliano e la moglie Beatrice - giunti alla sesta generazione di Gregori - coadiuvati dal giovane chef Francesco Paonessa. Con esso è stata riconfermata la stella Michelin. Voci che decantano all’unisono l’impegno verso una cucina di sostanza, non solo di figura, che esalta la tradizione e la attualizza secondo formule dettate dalla ricerca di nuove alchimie gustative. Per farlo, “Al Capriolo” si affidano a una stretta cerchia di fornitori, alcuni presenti in paese altri sul territorio bellunese e altoatesino. Dall’azienda agricola Colussi provengono, ad esempio, gli animali da cortile allevati a terra secondo i criteri del biologico. Nelle malghe dei fratelli Salamini vengono invece allevate le manzette sorane proposte nella celebre variante, ossia in Costata disossata servita con salsa alla paprika leggermente piccante e  Brasato al Pinot nero e foie gras. L’azienda agricola Michieli supplisce invece a quanto il già prolifico orto di casa non riesca a produrre: patate, rape, cavolo cappuccio di Vinigo coltivati senza l’uso di pesticidi. I 140 soci della Cooperativa La Fiorita assicurano il meglio dell’agroalimentare bellunese come la farina per polenta di mais Sponcio, l’orzo, il farro grande Alpino, i fagioli di Lamon I.G.P.: ingredienti della storia centenaria e presidi Slow Food. In carta non mancano mai, infatti, tre o quattro proposte di mare, tra cui il Filetto di rombo chiodato,il suo ristretto agli agrumi e dragoncello, con pomodori canditi e telline dell’Adriatico. Caprioli, cervi e camosci sono riforniti dalla Macelleria Weissteiner di Villabassa, mentre Valsana di Santa Lucia di Piave affina e distribuisce formaggi e salumi senza tralasciare le tipicità del territorio come il prosciutto di Sauris, il formaggio Morlacco, il salame di cervo. Unica eccezione a una schiera di produzioni montane viene fatta per l’olio extravergine d’oliva, acquistato dal toscano Frantoio di Santa Tea, e impiegato per la cucina. Si tratta, infatti, di un olio di media corposità che va a bilanciare l’impiego massiccio del burro (quello giallo, più ricco di panna) come la tradizione impone. Il resto, è una difesa strenua delle aziende della valle, che quotidianamente portano avanti il concetto di filiera di qualità senza la quale nessun nome sarebbe sopravvissuto per oltre duecento anni, due conflitti mondiali, l’avvento della ferrovia, quello dell’aviazione e le prossime vacanze sulla luna.