Bonci: imperatore della (romana) pizza

Gabriele Bonci è il proprietario del piccolo e caratteristico locale – il Pizzarium – in via della Meloria, vicino a Piazzale degli Eroi, a Roma: nel suo regno è anche l’artigiano, fautore delle deliziose e “scrocchiarelle” pizze al taglio. Il negozio è modesto e passa inosservato, ma nonostante questo è raramente vuoto! La fama di Gabriele è, giustamente, molto cresciuta nel corso di questi ultimi anni, data la qualità della materia prima, impasto o ingredienti per la farcitura che siano. Difficile scordarsi della soffice pasta della sua pizza – grazie alla lunga lievitazione, fino a 72 ore, con il lievito madre – e difficile dimenticarsi delle numerose varietà di ingredienti, di eccellente qualità, con cui viene farcita. Materie prime di provenienza biologica, da piccoli produttori che Gabriele stesso va a scovare.

Per la sua unicità e bravura nello svolgere la sua professione, abbiamo scelto questo “giovanotto” come rappresentante del suo mestiere nel centro Italia. La panificazione per Gabriele Bonci è l’essenziale: lievito, acqua e farina. Certo così pare facile poter creare le sue sublimi pizze, lievitate in modo tale da ottenere uno spessore soffice, mantenendo comunque una base croccante, di tradizione delle pizze in teglia alla romana. Ci avvolge in un dialogo in cui egli rappresenta  il pane,  anche nelle sue declinazioni di pizza o focaccia, come un elemento molto diffuso nella cultura gastronomica mediterranea: è il primo elemento, soprattutto qui in Italia, se pensiamo a un pranzo o a una cena, è elemento di condivisione e aggregazione, è radicato nella nostra cultura, sia atea che religiosa (se è concessa una distinzione così netta). Addentrandoci nel dialogo con il “pizzaiolo” romano, tocchiamo argomenti legati alla panificazione che vanno al di là del rapporto concreto tra i tre ingredienti di base. Si parla di Trinità – dato che tre è un numero Sacro e il pane è per eccellenza il simbolo divino, il corpo di Cristo – e poi si parla dell’Universo e delle stelle. Se osserviamo una sezione di pizza – se lievitata bene – ci è possibile percepire visivamente crateri e stelle…e se facciamo caso al nome della macchina impastatrice, la planetaria, scopriamo che non è così assurdo come discorso. Infine, il paragone tra brodo primordiale e impasto di acqua, farina e lievito: dai microrganismi, batteri o altro, ha avuto origine tutto e nello stesso modo prende vita la creazione nelle mani di un panificatore o pizzaiolo. Che l’artigiano (in questo campo) abbia un potere quasi divino nel dare vita alla materia? www.gabrielebonci.com