Estratto di "Gli avanzi che hanno fatto l'alta cucina" di Luca Cesari su ItaliaSquisita 55
Le guerre del secolo scorso hanno impresso una notevole accelerazione sotto il profilo tecnologico, ma non solo. Sono cambiati radicalmente anche molti aspetti della società, incluso quello gastronomico. Prima di diventare delle mode, la lotta allo spreco, la cucina dei vegetali, la creatività applicata alla quotidianità sono state strategie di sopravvivenza di massa. Scelte forzate in un momento in cui non esistevano alternative. In quei difficili frangenti l’Italia ha saputo sopravvivere recuperando da un lato una tradizione antichissima di cucina povera e dall’altro sperimentando piatti con un alto tasso di creatività, facendo di necessità virtù.
Quella che oggi definiamo “cucina circolare” veniva già messa in pratica quando non era concepibile buttare via nulla di commestibile, come ci insegna Elisabetta Randi nel ricettario La cucina autarchica del 1942 con la sua Minestra di gusci di piselli in cui vengono lessati lungamente i baccelli (e solo quelli) dei piselli e passandoli al setaccio per ottenere una purea da aggiungere a una besciamella piuttosto liquida in cui cuocere la pasta o il riso. Nello stesso ricettario troviamo anche ricette molto più classiche, ma ridotte all’osso, soprattutto nell’uso dei grassi. Il Risotto alla milanese, per esempio, prevede 80 grammi di riso a testa e solo 10 grammi di burro, oltre a un po’ di cipolla e lo zafferano per renderlo giallo.
Sempre per il concetto antispreco, sulla rivista La cucina italiana del 1936, in pieno periodo autarchico, troviamo articoli che insegnano a utilizzare “i torsoli e le prime foglie dei cavolfiori e dei broccoli, le cime dei finocchi; le foglie del sedano e quant’altro di solito non viene utilizzato negli erbaggi” facendo prima un brodo, poi ripassando le verdure in forno con l’immancabile besciamella. La creatività non si fermava a questo, ma mirava a integrare i prodotti provenienti dalle colonie con la cucina casalinga. Un esempio è il Brodo di cocco fatto con il latte di cocco e i pezzetti di polpa tostati in padella, il tutto mescolato a brodo di carne e poca panna, oppure le Salsicce con le banane: “togliete la buccia a due o tre banane, tagliatele in fette erte un centimetro e fatele cuocere in un tegame con un po’ di burro pian piano [...]
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