Aperitivo Milano? Fantasia al Pont de Ferr

Girare per i ristoranti di Milano Navigli, magari in primavera o durante i primi veri calori estivi, e trovarsi davanti un luogo, il ristorante Pont de Ferr. Milano è storia in questo istante! All’interno due bravissimi chef, giovani e creativi, che non scendono mai a compromessi, anche se qualcuno dice loro di cambiare lo stile per avere più considerazione nelle guide. Niente, la loro strada procede infuocata verso la ricerca dell’ingrediente, verso la presentazione surreale del piatto. È per questo che ho chiesto a Matias Perdomo e Simon Press di crearmi un aperitivo speciale. Bicchiere di Champagne per iniziare e quindi un Sandwich di pelle croccante di pollo, philadelphia, capasanta cruda e foglia di lattuga. Questo “bon bon” dal sapore intenso e ruspante (sapidità gallinacea e dolcezza del mollusco che s’incontrano nella morbidezza del formaggio) è il loro piatto “da strada” per Festa a Vico 2010. È un ricordo del Sud America: pelle bruciata sulle braci di Bolivia, Perù e Messico. Matias è uruguagio, Simon è argentino: ecco spiegata l’alchimia del ricordo. Assaporando lo Champagne, arriva il secondo aperitivo: “L’albero delle ostriche”. Midollo spadellato e bruciacchiato, tartare di ostrica Tsarskaya e aria di olio extra vergine d’oliva. Presentata come un albero metallico, ai cui rami sono appese le foglie d’ostrica, questa degustazione gioca con i tre grassi possibili nella gastronomia: animale terrestre (midollo), creatura marina (ostrica) e gioiello vegetale (olio d'oliva). Sensazioni vive e animali in tutti i pori della bocca. Ultimo bicchiere, ultimo piatto: Carpaccio di dentice, tartufo di mare e gamberi rossi siciliani affumicati al momento. Tutto è servito su uno strato di ghiaccio dentro a una ciotola; poi, spaccando il ghiaccio con la forchetta, il pesce crudo finisce nel fondo della ciotola, immergendosi in una vinaigrette deliziosa e nel fumo nascosto sotto lo strato congelato. Invenzione e gusto si fondono, il cervello va in visibilio. Aperitivo Milano? Il bellissimo esperimento al Pont de Ferr sui Navigli.