Estratto di "L’aperitivo itinerante di Venezia" di Chiara Buzzi su ItaliaSquisita 55
«L’aperitivo a Venezia è qualcosa di magnifico, un intervallo di felicità unico al mondo». Non ha dubbi Walter Bolzonella, per oltre quarant’anni alla guida del bancone dell’Hotel Cipriani a La Giudecca e oggi uno degli esempi più illustri che l’ospitalità italiana possa vantare. «Anni fa, i bacari erano luoghi bui, un po’ tetri, dove il turista stentava a entrare e dove invece i veneziani trascorrevano le ore. Spesso si suonava, c’era musica perché qualcuno si portava una chitarra da casa o si trovava qualche strumento con cui intrattenersi. Lo Spritz dell’epoca era servito nel bicchierino delle ombre di vino e solo leggermente macchiato di Select. Si usava vino bianco fermo, non frizzante».
Molto sembra essere cambiato da quei tempi, in cui l'aperitivo era un rituale circoscritto agli abitanti della Laguna, mentre ora è divenuto un fenomeno più che globale. Se gli italiani oggi si ritrovano appena prima del pranzo o della cena con un calice in mano e qualcosa da mangiare è proprio perché da oltre un secolo, l’aperitivo è culturalmente radicato nel nostro modo di vivere la convivialità. Un po’ come sedersi a tavola la domenica, ritrovarsi in cucina, preparare ravioli o tortellini con tutta la famiglia, l’aperitivo è un modo di bere e di stare insieme che ha unito uomini e donne dalla fine dell’Ottocento in poi, intorno a una ritualità semplice ma precisa. E se a Parigi sembra esserci stata l’ora dell’assenzio e a Torino l’ora del vermouth, senza dubbio a Venezia è sempre ora di “cicchetti, vino e Spritz”. Sì, perché a Venezia i variegati e innumerevoli assaggi culinari della tradizione che accompagnano le bevande si chiamano proprio cicchetti.
«Il bello di questa città è che per i veneziani l’aperitivo è itinerante. Ci si ritrova in un sestière con gli amici e si inizia una sorta di pellegrinaggio, passando da un bacaro all’altro. Un’ombra di vino tira l’altra, ogni insegna ha una diversa specialità gastronomica, e quindi il tempo passa mangiando e bevendo scambiandosi racconti, parole, pezzi di vita».
A raccontarci questo spaccato autentico e attuale dell’aperitivo in Laguna è Giovanni Alajmo, nipote di Massimiliano e Raffaele (Max e Raf), oggi Head of Hospitality Operations del Gruppo Alajmo. «C’è quello che fa la mozzarella in carrozza sempre calda e fondente, chi invece è più specializzato nel tramezzino, chi lavora bene con il saor o i carpioni, chi ha fatto dell’insalata russa il suo piatto di battaglia, ognuno ha la propria specialità. Nei bacari in genere si beve vino, si spende poco o in ogni caso il giusto, anche se nel complesso i prezzi sono molto alti, e l’atmosfera è popolare. Al Caffè Quadri due anni fa abbiamo convertito gli arredi per creare il primo bacaro di Piazza San Marco, creando un’offerta che non c’era. Ora si può trovare una proposta variegata di Spritz, oltre a una selezione di vini al calice, e la nostra proposta aperitivo in chiave veneziana. Nove assaggi – tre di carne, tre di pesce e tre vegetariani – che guardano al luogo, alla tradizione veneta, interpretati secondo gli occhi e il gusto di mio zio Massimiliano. Si possono mangiare con le mani o al massimo con una forchetta, da gustare seduti guardando il campanile. Per chi vuole c’è sempre l’opzione al bancone con la classica vetrinetta» [...]
Scopri il secondo numero del 2026 di ItaliaSquisita, la rivista di riferimento degli chef e degli appassionati di cucina italiana. Puoi acquistare il singolo numero, oppure abbonarti alla rivista quadrimestrale, visita il nostro shop.
