Il mare offre diversi spunti ai pescatori che recuperano tutto quello che può essere commestibile o che può nascondere un sapore interessante. È il caso delle anemonie sulcate, parenti di polpi e meduse ma anche delle attinie - cosiddette pomodori di mare - con i loro tentacoli urticanti che vivono ancorate intorno alle rocce. Rese celebri dai pesci “pagliaccio” in contesti tropicali, offrono riparo a specie come “Nemo” nel Mar Rosso e a bavose pavone nel Mediterraneo. Urticanti, viscide, repellenti, solo un pescatore davvero affamato poteva pensare di mangiarle; ma per dirla alla Pirandello, così è se vi pare.
Questo piatto “povero” della cucina ittica siciliana viene ancora preparato in alcune osterie di mare, nel trapanese e a Milazzo. Ce lo ha raccontato lo chef Salvuccio Salmeri, milazzese trapiantato alle isole Eolie, con la passione per la pesca. Le ogghiuammari vengono fritte in pastella e servite come antipasto: queste “olio di mare” sono in realtà una traduzione siciliana che trae ispirazione dal francese, che per anni ha dominato queste coste. Infatti, ricorda molto la parola francese oilet che sta per garofano, visto la somiglianza con gli anemoni, e questa influenza lessicale si deve allo scambio di battute a inizio Ottocento tra marinai francesi e pescatori milazzesi.
Gli anemoni si trovano spesso a riva, con la bassa marea, ancorati a pietre e scogli in balia delle onde. Hanno una bocca centrale con un peduncolo a ventosa con cui si attaccano al fondo e mangiano qualunque cosa. I loro tentacoli sono urticanti, verdognoli con delle punte violacee a causa di batteri con cui condividono il substrato. Sono perlopiù scomparsi dalle cucine tradizionali e soltanto i “vecchi saggi” conservano questa tradizione. Lo chef Salmeri ci racconta la sua ricetta, tramandata dai pescatori per secoli. Si friggono in olio e poi si aggiunge il limone, sono trattati in padella con olio, aglio, acqua di cottura, finocchietto fresco e all’uscita prezzemolo e pomodorini a dadini, come se fossero degli spaghetti.
La difficoltà nel trovarle, a causa dell’inquinamento e dell’erosione costiera, unita al rischio di pungersi e di spezzarne i tentacoli viscosi e appiccicosi, ha contribuito alla progressiva scomparsa di questa tradizione, che oggi sopravvive solo in qualche angolo delle Eolie e grazie a pochi pescatori anziani. In Sardegna rappresentano ancora un piatto tipico, dove sono conosciute con il nome di ortigas e si trovano soprattutto nella zona di Cagliari; anche qui vengono fritte in olio caldo, ma solo dopo essere state immerse in una pastella di semola. Chi ha avuto la fortuna di assaggiarle le descrive come una pietanza prelibata e delicata, ideale per aprire una cena di pesce o per arricchire piatti di crudo.
