Alla scoperta della Sardegna con gli chef Torabi e Russo

Cagliaritano il primo e napoletano il secondo, stanno riportando in auge la cucina del territorio, prestando attenzione alle materie prime e all'innovazione.
Cagliaritano classe 1988, Dario Torabi è lo chef e titolare del Ristorante Old Friend, a Cagliari. Di padre iraniano e madre piemontese, cresce nel capoluogo della regione sarda, dopo aver intrapreso la strada del liceo classico, sceglie di seguire le orme del padre cuoco, ma con tutt’altra impronta. 

È il 2016 quando, insieme a Luigi Serra, inaugura la sua prima attività: Old Friend bar & bistrot. “Avevo bisogno di fare quello che mi piaceva e di non accettare più compromessi. Ho quindi pensato che tracciare la mia strada era l’unica soluzione per sentirmi soddisfatto”. Prima l’apertura in via Eleonora d’Arborea 3 poi il trasferimento in via Giuseppe Abba 51. 

La cucina di Dario Torabi è legata al territorio che lo ha visto nascere, crescere e ritornare, ma anche ai tanti Paesi nei quali è stato di passaggio e in cui ha vissuto, dalla Germania alla Spagna, al Sudamerica, all’Asia. Eppure primari nelle sue ricette sono i prodotti rigorosamente locali


Dalla carne ai formaggi e dalle verdure al pesce, lo chef si approvvigiona dalla terra in cui abita e in cui ha sede il suo ristorante. Le verdure, per esempio, provengono dall’azienda agricola Cocchiland di Assemini (CA), la quale in un piccolo pezzo di terra coltiva dei prodotti in esclusiva per il ristorante. I formaggi locali, Casizolu, Fiore Sardo e Casu Axedu, il primo di vacca gli altri due di pecora, arrivano da aziende agricole locali, mentre il pane viene sfornato in un panificio di Cagliari, Madriga, che lavora esclusivamente con farine locali non raffinate e lievito madre. La materia prima ittica proviene da Simone Palanzino, pescatore da cui Dario acquista il miglior pescato, così come fa quotidianamente al Mercato Civico di San Benedetto.

Inaugurato il 1° giugno 1957, questo mercato, meglio conosciuto come “il Mercato” dai cagliaritani, si trova nel centro del capoluogo di regione, all’interno dell’omonimo quartiere. È una struttura coperta, che si sviluppa su due piani di circa 4000 mq ciascuno: al piano inferiore si trova il pesce, mentre in quello superiore carni, ortofrutta, formaggi, altri alimentari e generi vari. È uno dei mercati coperti più grandi d’Europa, tanto che può vantare un numero di operatori superiore alle 200 unità. Viene frequentato da professionisti del settore, da abitanti del posto e da turisti, i quali oltre ad ammirare la ricchezza della varietà di eccellenze proposte, dimostrano sempre di apprezzare l’ambiente vivace e colorato, insieme ai suoi sapori e profumi.

In un altro angolo di isola un altro ristorante sta riprendendo vita grazie alla presenza di un nuovo chef. Si tratta del Trigu di Sassari che sarà guidato dall'allievo di Antonino Cannavacciulo, Vincenzo Russo.

Dopo il restyling del locale ed il percorso iniziato con la consulenza dello chef Anthony Genovese del ristorante due stelle Michelin Il Pagliaccio, la volontà di puntare a traguardi sempre più ambiziosi, ha spinto Salvatore Marangoni, proprietario di Trigu, gourmet restaurant nel cuore di Sassari, a puntare sul giovane chef Vincenzo Russo, allievo di Antonino Cannavacciuolo. L’obiettivo è di integrare ed arricchire il patrimonio culinario del ristorante con l’esperienza acquista dopo anni nelle cucine di uno dei più grandi chef italiani. 

Dopo sette anni al Ristorante ** Stelle Michelin, Villa Crespi e dopo essere stato sous chef del Cannavacciuolo Bistrot, ristorante stellato di Torino, per Vincenzo Russo questa è la prima esperienza alla guida di una brigata. 
Nato a Gragnano, in provincia di Napoli, nonostante la giovane età (è un classe 1995), vanta numerose e prestigiose esperienze che vanno ad arricchirsi ulteriormente con l’incarico appena ricevuto al Ristorante Trigu dove può coniugare il desiderio di innovazione, di creatività e contemporaneità, con la tradizione sarda e le sue ricette tipiche. "Con Trigu ho colto l'occasione di continuare la mia crescita attraverso la sperimentazione di nuovi orizzonti culinari - commenta lo chef Russo -. Sono curioso per natura e con questa opportunità potrò intrecciare la cucina sarda assieme alle mie radici campane".


Parte tutto dal ricordo, innanzitutto quello della cucina di sua nonna, allargandosi verso un intreccio di tutte quelle emozioni ed esperienze che sono state il suo percorso, dal Piemonte alla Campania. E poi, c’è il gusto, elemento cardine delle sue interpretazioni, un must che lo chef Vincenzo Russo si porta dietro dall’esperienza a Villa Crespi: in un piatto deve vigere il giusto connubio fra il buono e l’estetica, ricercando sapori che siano bilanciati, sorprendenti e raffinati, e che soprattutto siano ricordati dal cliente in primis come esplosione di sublimi tocchi gustativi. “L’obiettivo è che chi viene a mangiare nel mio ristorante si ricordi non solo dei piatti e della sua tecnica, ma soprattutto della loro bontà e della soddisfazione sensoriale dei loro abbinamenti” afferma il giovane chef. 

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