A fianco alla competizione, che quest’anno vede protagonisti ben 10 paesi in gara, il Cous Cous Lab prevede un fitto calendario di show cooking di grande livello, tra cui spicca quello di Stefano Cerveni, chef di origine lombarde patrono di un suggestivo ristorante nel cuore della Franciacorta, premiato dal 2009 con la prestigiosa stella Michelin. Martedì 23 settembre, alle ore 12.00, con la conduzione della nota blogger e volto televisivo Chiara Maci, lo chef si esibirà davanti al pubblico preparando un inedito Sautè di mazzancolle su cous cous ai sapori mediterranei, un piatto già largamente apprezzato dagli ospiti del Due Colombe per la complessità dei suoi sapori.
“Pur essendo chef di sangue franciacortino – afferma lo chef – sono sempre stato affascinato dall'incredibile varietà di profumi e sapori che il mediterraneo, dal mare all'entroterra, ci sa regalare. Ho voluto comprimere in questo piatto le fragranze di basilico, capperi, olive, pomodoro e mandorle, inserendole in un cous cous che diventa colorato per accogliere delle mazzancolle freschissime appena scottate; per regalare al degustatore un intenso tuffo degustativo nell'anima di questo magico angolo del pianeta”.
Sautè di mazzancolle su cous cous ai sapori mediterranei
“Questo è un piatto che proponiamo da tempo al nostro ristorante, molto apprezzato per la complessità dei suoi sapori. Apparentemente complicato, risulta invece all’assaggio molto semplice e leggibile. Il concetto è quello di servire una mazzancolla freschissima, croccante e cotta al meglio su un cous cous che possa accogliere tutti i sapori del mediterraneo, con la particolarità che ogni boccone risulti di un sapore diverso, visto la quantità e la disposizione degli ingredienti” - Stefano Cerveni
Ingredienti e procedimento per 4 persone:
20 mazzancolle di sicilia (40-50 gr l’una)
300 gr cous cous
20 gr farina di mandorle
Per l’olio al basilico e basilico fritto
20 gr foglie di basilico fresche
1 dl di olio extravergine
Mezzo litro di olio di semi per fritto
Mettete la metà delle foglie di basilico in un contenitore con l’olio extravergine, fate raffreddare, frullate finemente e filtrate, conservando in un luogo fresco.
Fate scaldare a 150° l’olio di semi e friggere per pochi istanti le foglie di basilico, toglietele quando saranno croccanti e lasciatele asciugare su un foglio di carta in luogo asciutto.
Per la polvere di capperi
50 gr capperi sotto sale
20 gr zucchero a velo
Lavate sotto acqua fredda i capperi salati, stendeteli su una placca, spolverate con lo zucchero a velo e fate essiccare in forno per 3 ore a 90°; togliete e fate raffreddare. Frullate il tutto ottenendo una polvere finissima.
Per le olive disidratate
100 gr di olive taggiasche o di Gaeta denocciolate sott’olio
20 gr zucchero a velo
Scolate le olive dal loro olio, lavatele sotto acqua calda,stendetele su una placca, spolveratele con lo zucchero a velo, fate essiccare in forno per 2 ore a 90°.
Per il succo di pomodoro
200 gr di pomodori datterini o ciliegia maturi
1 scalogno
5 gr di lecitina di soia in polvere
Sale e pepe
10 gr di Zucchero
1 dl di olio extravergine
Lavate i pomodorini, frullateli con l’aggiunta degli altri ingredienti, setacciate e conservate al fresco.
Per la bisque di mazzancolle
Le teste delle mazzancolle
1cipolla di Tropea
1 spicchi d’aglio
1 dl di olio extravergine
2 carote
1gambo di sedano verde
1 rametti di timo
30 gr di concentrato di pomodoro
Mezzo litro di acqua
Sale e pepe
Tagliate le verdure a pezzi, fatele rosolare con la metà dell’olio, aggiungete le teste di mazzancolla, continuate a far rosolare per 5 minuti; aggiungete il concentrato di pomodoro e l’acqua, fate cuocere a fuoco vivo per 40 minuti circa. Togliete da fuoco, eliminate le teste delle mazzancolle,frullate finemente aggiungendo il restante olio e regolando di sale e pepe; filtrate il tutto.
Per la salsa scalogno
1dl di panna
50 gr di scalogni
20 gr di burro
1 patata gialla piccola
1 cucchiaio di aceto bianco
1/2 bicchiere di vino bianco
Sale e pepe
Tritate gli scalogni, fateli rosolare con il burro, aggiungete le patate pelate e tagliate a tocchetti; bagnate prima con l’aceto, poi con il vino bianco ed infine con la panna fresca, fate cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Frullate il tutto regolando di sale e pepe.
Per il cous cous
Miscelate i grani con la farina di mandorle, fatelo cuocere in maniera tradizionale lasciandolo leggermente al dente.
Presentazione
Su ogni piatto stendete un sottile velo di cous cous, conditelo con gocce di tutte le salse liquide, facendo attenzione che non si sovrappongano, aggiungete le olive disidratate ed in maniera uniforme la polvere di capperi.
Pulite le code delle mazzancolle dal filo intestinale e dal carapace lasciando solo la coda, incidetele sul dorso per farle aprire in cottura. Fatele cuocere a fuoco vivo in un sauté antiaderente con un filo d’olio, sale e pepe finché saranno dorate fuori ma quasi crude all’interno. Appoggiate le mazzancolle ancora calde sul cous cous condito, sbriciolate sopra le foglie di basilico fritto, condite con un filo d’olio extravergine e servite subito.
