Aceto Balsamico di Modena IGP: "Oro nero emiliano"

Da un piccolo gioiello urbano dell’Emilia Romagna, Modena - le cui Cattedrale, Torre Civica e Piazza Grande sono state dichiarate nel 1997 Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO - un grande tesoro si è evoluto e diffuso nel mondo: è l'Aceto Balsamico, ricco di storia e cultura, che si è fatto ambasciatore dell’eccellenza culinaria italiana all’estero.
Dalle origini romano-latine, ma il cui termine “Balsamico” è stato impiegato per la prima volta nei registri degli inventari ducali della Reggia Estense di Modena nel 1747, è ottenuto dall’unione di mosto d’uva cotto o concentrato e aceto di vino, miscelati ad aceto vecchio di almeno dieci anni, e affinato e invecchiato poi in botti e tini di legno.
Un grande lavoro che dà alla luce un condimento dal sapore agrodolce inconfondibile, equilibrato e complesso, che oggigiorno si è saputo armonizzare con le tavole della tradizione e quelle contemporanee, e perfino integrare alle varie culture del cibo fuori confine. La sua fragranza è sottile, e allo stesso tempo persistente, con una nota acida armoniosa, colore bruno intenso e un bouquet acetico arricchito da sfumature legnose.
Nel corso dei secoli, questo “nettare” modenese ha conquistato il mondo, ma è nel 2009 che il suo prestigio viene ufficialmente certificato, quando l'Unione Europea lo inserisce nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP). A difesa di questo prodotto c’è dal 1993 il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, custode e voce autorevole nel promuoverne la conoscenza e nel preservarne qualità e nomea dai tentativi di imitazione ed evocazione, diffondendone la cultura del gusto e dell’autenticità in tutto il pianeta.


Il DNA di Modena
«L’Aceto Balsamico di Modena è parte integrante del patrimonio genetico della nostra città» afferma Luca Marchini, modenese di adozione da oltre tre decenni e chef titolare del Ristorante l’Erba del Re. Ponendo lo sguardo tra le mura delle cucine modenesi, e tra i suoi ricettari, l’Aceto Balsamico è sempre presente, definendo spesso l'identità culinaria stessa della regione. «Basti pensare per esempio alle scaloppine Vecchia Modena» racconta Marchini, sottolineando come si riconoscano in questo piatto simbolo altri ingredienti tipici emiliani impiegati nel creare questa pietanza: pancetta piacentina, una verdura che può essere radicchio rosso o rucola a seconda della stagione e, i veri protagonisti, l’Aceto Balsamico di Modena e il Parmigiano Reggiano. Un binomio che vive impeccabilmente nella memoria gustativa di chiunque, tra acidità-dolcezza del primo e sapidità-umami del secondo. L’Aceto Balsamico è «un prodotto che suggella territorio e sapori, che crea armonia e lega gli altri elementi della ricetta tra loro; tuttavia, dona tutta la sua perfezione al palato in fase di degustazione individuale, momento in cui il suo gusto esplode totalmente in bocca». Continua Marchini: «Una rappresentazione con cui racchiudo il territorio modenese, impiegando l’Aceto Balsamico, è il trancio di rombo avvolto in zucchine e latticello, nel quale inserisco un estratto di olio alle erbe fini, scarola, olive nere, salsa di whiskey e proprio l’Aceto Balsamico di Modena IGP». Quest’ultimo diventa quindi uno e trino: ingrediente, sapore e identità territoriale.

Il gusto agrodolce ha origini lontane, dai primi esperimenti nella cucina romano-latina con aceto e miele, alla sua massima espressione, sempre più complessa e codificata con l’Aceto balsamico di Modena IGP. Un elisir ricco di gusto che anche nella pasticceria può imprimere note profonde, inconsuete e davvero peculiari. I suoi usi nel dolce sono infiniti, in abbinamento alla frutta rossa primaverile, come ciliegie, fragole e lamponi, per contrastare la grassezza dei latticini, quindi servito sopra panne cotte, budini e creme a base d’uovo, come lo zabaione, e spezie, oppure per impreziosire di acidità i vegetali più zuccherini, come la zucca, le carote, cipolle, cavolo cappuccio e finocchi. L’agrodolce può altresì bilanciare la dolcezza del gelato alla panna e crema, conferendo profondità agli aromi vanigliati oppure completare con sentori di caramello, caffè e cacao quello di fragole e frutti di bosco. Ma perché non creare un gelato proprio con l’Aceto Balsamico di Modena IGP?! E poi provarlo in tante sperimentazioni, inserendolo negli impasti di frolle, panettoni, pastiere, cannoli e maritozzi… Infine, anche nell’alta pasticceria gli esempi illustri non mancano. Rinomati sono il Flan di Aceto Balsamico di Modena IGP con gelato al Parmigiano Reggiano dello chef Terry Giacomello e la Cheesecake ai fichi, Aceto Balsamico di Modena IGP e gelato al dragoncello dello chef Giovanni Ciresa, dessert che unisce dolce, acido, salato, erbaceo, umami e ulteriori gusti secondari e terziari. Possibilità organolettiche da veri esperti che solo l’Aceto Balsamico di Modena può mettere a disposizione.


Box – Il marchio di garanzia “Consortium Profile”
L'Aceto Balsamico di Modena IGP (detto anche ABM), per la sua composizione, offre una vasta gamma di varianti con diverse caratteristiche sensoriali, gustative e destinazioni di utilizzo. Il Consorzio di Tutela ha creato perciò il marchio Consortium Profile per fornire informazioni chiare e immediate sul prodotto, suddividendo le bottigliette in cinque categorie che differiscono per gusto, bilanciamento degli ingredienti, struttura, trama e densità. Questo sistema di classificazione, gestito dallo stesso Consorzio, aiuta i consumatori a fare scelte consapevoli che accompagnino all’atto dell’acquisto, garantendo un’esperienza di piena soddisfazione. Il marchio, di color bordeaux, simbolo di tradizione e garanzia, è stato progettato per facilitare la comprensione delle principali caratteristiche del singolo aceto, attraverso i descrittori “agro”, “dolce” e “corpo”, e accompagnare il consumatore verso un acquisto consapevole e in linea con le proprie preferenze e gli utilizzi desiderati.


Box - Balsamico al bicchiere
Nell'universo dei cocktail, l'uso dell'Aceto Balsamico di Modena IGP non è solo una moderna sperimentazione, ma un affascinante richiamo alle radici storiche. In Medio Oriente, infatti, esisteva lo shrub, un drink analcolico composto da aceto, zucchero e spezie, il cui nome deriva dalla parola araba sharab, che significa ‘bevanda’. Questa tradizione si diffuse in Europa, portando innovativi composti di zucchero, succhi di frutta ed erbe aromatiche. Oggi, in Italia, l'Aceto Balsamico di Modena IGP, continuatore di questa ricca tradizione, si fa strada anche nella mixologia contemporanea, portando un tocco di leggenda al palato moderno. «L'Aceto Balsamico aggiunge profondità ai cocktail, conferendo loro una personalità unica. Si tratta di un ingrediente da maneggiare con cura e rispetto, poiché richiede un bilanciamento delicato per esaltarne appieno le qualità» sostiene Samuele Lissoni, bar manager di Cactus Joe, locale della cornice urbana milanese, riconfermando come questo condimento si possa ben sposare ad altri molteplici prodotti. Al vermut aggiunge una nota agrodolce, ed è particolarmente adatto a whisky e scotch, grazie alla sua affinità con il legno coinvolto nel processo di invecchiamento. Ma Lissoni aggiunge un’idea: «Abbinato con gli aromi delle spezie orientali, come il pepe di Sichuan, l’Aceto Balsamico di Modena IGP si fa portavoce di nuove contaminazioni e addirittura dà vita a nuovi sapori tout court, inediti nel panorama del bartending sperimentale». Un versatile ingrediente come l’Aceto Balsamico di Modena diventa perciò una nuova base per innovativi cocktail, sempre in linea con la cultura centenaria ma in continua innovazione. Un “nuova” ventata di storia, a ogni sorso.