MARCO PINNA

Marco Pinna scopre la pasticceria a 21 anni, durante uno stage in hotel, osservando un pastry chef alle prese con un grande buffet. È in quel momento che comprende di voler cambiare strada e di dedicarsi a un mestiere in cui creatività, tecnica e visione convivono. Nato in Sardegna nel 1986, decide di formarsi all’ALMA, dove costruisce solide basi tecniche che lo accompagneranno per tutta la sua carriera professionale.

Il suo percorso si sviluppa all’interno di alcune delle realtà più significative dell’alta ristorazione e della pasticceria italiana. Lavora con Ernst Knam, entra nella brigata di Palazzo Parigi a Milano sotto la guida di Carlo Cracco, per poi approdare a Casa Perbellini, affinando una visione del dolce sempre più personale. Circa dieci anni fa arriva al Mandarin Oriental Milan, dove oggi ricopre il ruolo di responsabile di tutta la linea dolce dell’hotel e del ristorante Seta.

L’hotellerie rappresenta per Pinna l’ambiente ideale, perché dà modo di coniugare linguaggi diversi della pasticceria lungo l’intero arco della giornata. Dalla colazione, terreno perfetto per esprimere la sua passione per lievitati e viennoiserie, a una pasticceria più casual proposta al Mandarin Garden, dove grandi classici vengono riletti in chiave contemporanea, fino al fine dining, a fianco dello chef Antonio Guida, dove il dessert diventa parte integrante del racconto gastronomico già iniziato e dialoga con il menu in modo naturale e coerente.

Per Marco Pinna la pasticceria è una vera e propria architettura: una costruzione che nasce da elementi semplici, quali farine, polveri, liquidi, difficilmente edibili da soli, e prende forma attraverso ricette precise, equilibrio e personalità. Il filo conduttore del suo lavoro è la freschezza, intesa come leggerezza, pulizia gustativa e rispetto profondo della materia prima, senza mai cedere a eccessi.