FILIPPO BARONI

Nel cuore dell’Appennino tosco-emiliano, all’interno del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Filippo Baroni, chef patron, propone una cucina strettamente legata al territorio circostante, facendo vivere agli ospiti un’esperienza che attraversa le stagioni.

Nasce ad Arezzo nel 1982 e si può affermare che la cucina sia sempre stata la sua vocazione: dopo gli studi alberghieri, nel 2004 dà vita insieme ai fratelli a I Tre Baroni, realtà che gli permette di affinare tecniche e trovare una propria voce, arrivando poi all’apertura di Mater nel 2017 insieme alla moglie Marta Bidi. Figura centrale del progetto, Marta, insieme al team, accoglie gli ospiti in sala facendoli sentire a casa, e cura la proposta di vini in qualità di sommelier.

Le creazioni di Baroni sono essenziali, dirette e riflettono le sue radici, con piccole contaminazioni provenienti dalla Francia, con la sua classicità, e dal Nord Europa con la sua contemporaneità.
Molto importante nel suo lavoro è il rapporto instaurato con i produttori locali, con cui ha costruito una vera e propria rete artigianale che gli permette di affrontare i carichi di lavoro in modo sostenibile.

In questa direzione si inserisce anche l’Hortus Conclusus, orto ispirato alla tradizione dei monaci camaldolesi, da cui proviene una parte delle materie prime utilizzate in cucina e nella mixology, attingendo a ciò che la natura offre in ogni momento. Qui crescono circa trenta tipologie tra piante, fiori, erbe aromatiche ed erbe spontanee, alcune legate alla terra in cui nascono, altre frutto di innesto, sperimentazione e ricerca. Il lavoro manuale che l’orto richiede diventa così un momento di relazione diretta con la natura.
Questo approccio trova espressione in piatti come il Cervo, radicchio e whisky e la Risina al cipresso, che raccontano in modo diretto il paesaggio e l’identità della foresta.

Filippo e Marta portano avanti un’idea di ristorazione radicata nel territorio, attenta alla sostenibilità, al ritmo delle stagioni e alla continuità del lavoro nel tempo.