I Presidi di Slow Food a Gusto in Scena

Ecco i prodotti dei Presidi che Slow Food porterà a Gusto in Scena a Venezia, dove verranno rielaborati da tre grandi chef italiani. Continua così l'impegno di SlowFood nel promuovere e garantire la qualità di molti importanti prodotti tipici italiani: Pomodoro del Piennolo del Vesuvio: Una delle produzioni più caratteristiche dell'area del Vesuvio sono i pomodorini da serbo "col pizzo", detti anche spongilli o piénnoli ("pendoli") per l'abitudine di appenderli alle pareti o ai soffitti, riuniti in grappoli e legati con cordicelle di canapa. Sono piccoli pomodori (20-25 grammi) dalla forma a ciliegia, che si distinguono dagli ormai famosi pomodorini di Pachino per la presenza di due solchi laterali (detti coste) che partono dal picciolo e danno origine a delle squadrature, e di una punta, un "pizzo", all'estremità. La buccia è spessa e resistente, la polpa soda e compatta, povera di succo, prosciugata dal sole che splende sui terreni aridi del vulcano. Non c'è agricoltore vesuviano che non semini una fila di pomodorini "col pizzo" e non li metta da parte per l'inverno. Ma coltivarne in quantità eccedenti il consumo familiare è faticoso e poco remunerativo: i terreni migliori sono difficili da raggiungere e da coltivare e i piennoli hanno un mercato ristretto, quasi esclusivamente locale. Il Presidio valorizza questo eccellente ortaggio: l'obiettivo principale è far conoscere le potenzialità di questo prodotto ai consumatori più attenti e curiosi e alla ristorazione di alto livello. Robiola di Roccaverano: sulle colline aspre e incolte della Langa astigiana alcuni allevatori-casari continuano a produrre robiole come si faceva cento, duecento anni fa. Se consumata fresca, la robiola di Roccaverano offre un quadro organolettico semplice: si avvertono al naso buone sensazioni di yogurt, di erba verde e di nocciola. Mentre in bocca questo formaggio presenta una straordinaria suadenza e sapidità. Con la stagionatura si sviluppano profumi che tendono più all'aromatico del prato e delle piante selvatiche. Il gusto si arricchisce di sfumature piccanti e muschiate e diventa lungo e avvolgente nel finale di bocca. Il Roccaverano è ottimo anche stagionato e messo sott'olio. L'abbinamento ideale prevede un vino bianco di buona struttura. Gallina Padovana Una lunga barba, i favoriti sulle guance e un ciuffo di penne lunghe e lanceolate che si aprono a corolla e le piovono sugli occhi. La pelle è sottile e la carne morata (non candida come quella a cui è abituato il consumatore), simile a quella del fagiano o della faraona. È questa la Gallina Padovana. Per la gallina è nata anni addietro un'associazione, la Pro Avibus Nostris, che riunisce otto allevatori. Le galline all'inizio erano solo uno sfizio, poi nel 2000 il Presidio parte e, poco per volta, la padovana trova un suo piccolo mercato: entra nel menù dei ristoranti della città, nelle pollerie e nei negozi specializzati. I produttori hanno ancora problemi di distribuzione del prodotto ed alcune difficoltà legate alla riproduzione e al miglioramento della razza, ma il più è fatto: un disciplinare rigoroso prevede pascolo all'aperto e un'alimentazione naturale a base di granaglie (mais soprattutto) e l'esclusione di qualsiasi alimento ogm e di mangimi industriali. Un marchio registrato garantisce la padovana del Presidio: ogni animale ha un anellino con il numero dell'allevamento ed esce dal macello accompagnato da un'etichetta che identifica il prodotto. Una cialda con il marchio dell'associazione viene posta nel piatto al momento del servizio e assicura il consumatore che la porzione di gallina appartiene con certezza a un capo allevato dai produttori del Presidio.