Ricette

Gnocchi di cipollotto con capperi di tarassaco, giardino di erbe spontanee

Preparazione
Per la salsa bianca al cipollotto: centrifugare la parte bianca di ½ kg di cipollotti. Mettere in una pentola 20 cl di vermout extra dry, scalogno tritato finemente e 10 cl di vino bianco secco.
Lasciare ridurre fino alla metà, aggiungi ½ litro di panna e lasciare sobbollire per cinque minuti, aggiungere l’acqua di cipollotto e alcuni grani di sale.
Per gli gnocchi: preparare un brodo vegetale con l’acqua, le carote, il sedano, il prezzemolo e il bouquet garni.
Cucinare i cipollotti. Frullare i cipollotti a freddo assieme al brodo vegetale e agli amidi. Versare il composto in un tegame e far gelificare gli amidi mescolando di continuo fino alla temperatura di 90°C. Togliere dalla fiamma e lasciar raffreddare fino a 40°C. Incorporare delicatamente impastando a mano la ricotta fresca di pecora e modellare gli gnocchi.
Per i capperi di tarassaco: raccogliere i boccioli dei fiori, sbollentarli in acqua bollente e riporli sotto sale per 8 ore, lavarli dal sale con aceto e conservarli in una salamoia liquida.
Per la salsa verde: Mettere nel pakojet della menta, cerfoglio, estragone, levistico e un trito fine di cetriolini acidulati con aceto di mela, chiudere con dell’olio extravergine, lasciar congelare.
Inoltre: fragranze della bella stagione, acetosa, piantaggine, cerfoglio, estragone , fiori.
Presentazione

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata e quando iniziano a galleggiare levarli con la schiumarola e metterli in tegame con l’acqua di cipollotto rimasta, far ridurre. Versare sul piatto la salsa di vermut e cipollotto a specchio, aggiungere alcune gocce di salsa verde, i capperi di tarassaco e le fragranze raccolte, mettere dell’olio extravergine e servire subito.

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