Ricette

Crudo di cervo con zucca rosolata, polvere di pane al caffè, semi di zucca salati e gelato alla senape

Tagliare al coltello la carne di cervo a dadini piccoli, condirli con gli ingredienti elencati e tenere da parte coperto per 20 minuti circa. 

Per la zucca: mettere in un sacchetto sottovuoto la zucca, l’olio il sale il pepe lo zucchero e l’essenza di senape; chiudere il tutto e cuocere a 75°C per 20 minuti nel roner. Raffreddare subito il sacchetto in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. 

Per il gelato: far bollire la panna e frullare gli ingredienti con l’aiuto di un turmix; raffreddare e trasferire in gelatiera. 

Presentazione.  Mettere con l’aiuto di uno stampino la tartare di cervo, rosolare in olio caldissimo i cubetti di zucca e adagiarli sopra la tartare, cospargere il tutto con una polvere di pane al caffè molto amaro, decorare con semi di zucca tostati al sale e una pallina di gelato alla senape e servire.

Dello stesso chef