Ricette

Carpaccio di testina di vitello con purè crudo di cavolfiore e caviale di tartufo

Preparazione

Bollire la testina in acqua salata con le verdure per 6 ore. Mettere la testina
in una bacinella, spezzettarla tutta e condirla con olio, sale, pepe,
aceto e senape, mettere il composto in una terrina con un peso sopra per
pressarla e metterla in frigo per 12 ore. Frullare nel bimby a 35 gradi il
cavolfiore con olio sale e polpa della vaniglia e mettere il composto in saca poche. Togliere la terrina dallo stampo e aff ettarla sottile alla affettatrice.
Mettere una fetta rettangolare nel piatto, sopra mettere la purea di cavolfiore e il caviale di tartufo, condire con un filo d'olio e dei germogli di crescione.

Pax 4


Dello stesso chef

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