Ricette

Crudo di astice con gelatina di Negroni, caviale e rape rosse

Frullare la barbabietola precedentemente cotta al vapore con l’olio e il limone, regolare di sale e pepe e tenere la purea a una temperatura di 45°C per il servizio. 

Nel frattempo pulire gli astici privarli del carapace e ridurli a tartare con l’aiuto di un coltello. Condirli con il sale affumicato, l’olio e l’erba cipollina tritata. 

Per la gelatina mettere in un pentolino gli ingredienti e portare a ebollizione facendo prendere fuoco per far sì che il composto perda il forte dell’alcool. Una volta evaporato l’alcool metterlo in una teglia e farlo raffreddare in frigo per un'ora. 

Presentazione. Ricavare con l’aiuto di un coppapasta 4 dischi di gelatina di Negroni e sistemarlo al centro del piatto. Adagiarvi sopra una quenelle di caviale asetra e decorare con la purea di barbabietola.

Dello stesso chef