Tra le ricette di alta cucina vi offriamo la ricetta del babà napoletano dello chef Agostino Iacobucci del ristorante La Cantinella di Napoli
Ricette grandi chef. Lo chef Agostino Iacobucci de I Portici Hotel a Bologna ci propone un tris davvero goloso: Babà, sfogliatella riccia e sfogliatella frolla. Fra le ricette dei dolci appena nominati, qui vi proponiamo la ricetta del babà napoletano.
Ingredienti
- 1 kg farina di forza
- 100 g zucchero
- 400 g burro
- 15-20 uova
- 50 g lievito di birra
- 15 g sale
- scorza di limone grattugiata
Preparazione
Impasto simile alla brioche, iniziando a fare un lievito a parte con 300 g di farina, il lievito di birra ed un po’ di acqua tiepida in modo da ottenere una pasta di media consistenza, fare sopra un taglio incrociato e mettere in una bacinella con acqua a 30°C.
Quando viene a galla è pronto.
Intanto mettere nella macchina planetaria con il gancio, oppure nell’impastatrice, dieci uova, lo zucchero, il sale e la scorza grattugiata del limone.
Far ben lavorare, unire il lievito appena pronto, far lavorare ancora un poco, quindi aggiungere la farina, metà burro e continuare finché tutto è amalgamato, aggiungere il rimanente burro morbido e quindi poco alla volta le uova sino ad ottenere una pasta molto morbida ma legata e vellutata.
Non va aggiunta né acqua, né latte. Sistemare l’impasto in una bacinella imburrata e far lievitare in luogo tiepido.
Poi, con sacchetto o anche con le mani preparare delle palline e metterle subito negli stampini appositi ben imburrati (vanno riempiti per poco più di 1/3).
Far lievitare in stufa o in luogo tiepido e cuocere in forno a 180°C e poi “smodellare” subito. Preparare una bagna calda formata da uno sciroppo aromatizzato al Rum, bucherellare i babà, metterli nella bagna e farli ben inzuppare, quindi toglierli con la schiumarola, schiacciarli un poco e sistemare su di una griglia.
Velare con marmellata bollente e, volendo, ghiacciare poi con ghiaccia all’acqua o fondente di zucchero sciolto e caldo.
Si possono servire così, oppure con uno spuntone di crema pasticciera sopra o anche con salsa vaniglia o panna montata a parte.
