Siamo al ristorante Giuda Ballerino di Roma: tra i piatti classici del territorio rielaborati in chiave in chiave moderna dallo chef, presentiamo una ricetta che esalta la tradizione romana.Tra le ricette di stagione, proponiamo la ricetta con i carciofi proposta dallo chef Andrea Fusco: “Spaghettini in salsa cacio e pepe con carpaccio di baccalà e carciofi alla giudia”. Foto di Andrea Di Lorenzo.
Ricette grandi chef: “Spaghettini in salsa cacio e pepe con carpaccio di baccalà e carciofi alla giudia”
- 480 g di spaghettini
- 150 g di pecorino romano
- 80 g di parmigiano reggiano
- Pepe
Cuocete in abbondante acqua salata gli spaghettini per 3 minuti, scolateli ma non eccessivamente e mantecateli sul fuoco dolce per un minuto, solo una volta che la pasta abbia rilasciato un po’ di amido versate a pioggia il pecorino e il parmigiano. Completate con un’abbonante macinata di pepe nero.
- 80 g di filetto di baccalà dissalato possibilmente molto alto
- Cipollina
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
Scaloppatelo e lasciatelo a temperatura ambiente marinare con un filo di olio di oliva, della cipollina tritata e una leggera macinata di pepe.
- 2 carciofi tipo Romanesco
- 300 g di olio di semi di arachide
- 300 g di olio di oliva
Mondare i carciofi e tagliarli in ottavi e privarli della barba e di eventuale punte. Friggerle in olio di semi per 4 minuti a 170°C scolateli su carta oleata. Una volta freddi friggeteli nuovamente in olio di oliva a 185°C.
Adagiate gli spaghetti nel piatto, completate con il carpaccio di baccalà, i carciofi e qualche foglia di mentuccia.
