Matteo Torretta al Medusa Luxury Relais

Santa Margherita di Pula, Sardegna. Arriviamo al Medusa Luxury Relais al tramonto, il profumo della macchia mediterranea m’inebria, il paesaggio è incantevole; con gli amici di lunga data saliamo una breve scalinata illuminata da lampade a terra, sino ad uno dei saloni del ristorante Divino Crisaore (sito), e da lì veniamo cortesemente accompagnati a vedere la cucina a vista, dove lo chef Matteo Torretta e la sua brigata stanno lavorando; sediamo al tavolo sulla terrazza da cui si vede buona parte della costa del Sulcis Iglesiente, e uno dei vigneti di Feudi della Medusa, con l’uva quasi matura che si gode il fresco della sera.     Me lo godo anch’io, appoggiando la schiena alla spalliera, rilassata e sicura che questa cena mi rimarrà impressa per lungo tempo; intanto arrivano gli aperitivi, bocconcini saporiti di varie consistenze, profumi, sapori, insieme ad un sorprendente Albachia, da uve Vermentino e Malvasia. Il servizio è impeccabile ma discreto, mi sento a mio agio mentre sgranocchio i cracker di riso allo zafferano e ai semi di papavero e cerco di indovinare quali luci appartengano a Pula, e chi stia al timone del veliero che scorgo in lontananza. Iniziamo ufficialmente la cena con una vera e propria tazzina da caffè, mi sporgo per osservarne il contenuto, curiosa, e vedo un liquido scuro rischiarato da una schiuma lattea. Scoprirò al palato che questo “ristretto di crostacei e cozze” è deliziosamente salato, è marino, pomodoroso, e che si abbina come si deve all’Aristeo del 2005, un vino dolce, di uvaggi Nasco e Malvasia.     Uno chef come Matteo Torretta ti pone davanti ad un divertente “shock culturale”: in gergo socio-antropologico significa anche essere costretti a rivedere le proprie posizioni epistemologiche, a rimettere in discussione le cose date per scontate, come quando, tra i primi, arriva un piatto di fettuccine al burro, o così pare… Si intitola “Questa non è una linguina al pomodoro”: a dispetto dell’aspetto candido della salsa il sapore è quello della salsa di pomodoro che preparava mia nonna materna, un amarcord magrittiano. Segreto dello chef come riesca a farlo. Proseguiamo con i secondi, tra cui la “Pancetta di maiale su crema di yogurt al limone con misticanza di germogli e salsa iodata”: è perfetta. Ecco i vini rossi in abbinamento al piatto, i miei preferiti: gusto un Norace del 2009, un blend di Cannonau, Sirah e Carignano, poi un calice di Biddas annata 2006, che è fatto con uno dei miei vitigni preferiti, il Cagnulari, un vitigno del nord dell’Isola che era quasi scomparso, riportato in auge, con pazienza e tenacia tutte sarde.     I dolci sono la mia nemesi e il mio grande amore, il “Croccante ricordo d’infanzia” è una geniale rivisitazione colta e con ingredienti di spessore di un famoso gelato nazional-popolare della mia adolescenza; segue un altro dolce, il “Mojito al piatto”, dove cocco, lime e whisky si amalgamano in un piatto che è un virtuosismo di consistenze diverse, di fragranze inusuali che mi amalgamano alla perfezione. Chiude la cena un’alzatina di dolci in miniatura, delicati e sorprendenti nei loro accostamenti, fragranze, colori, naturalmente buonissimi. Mi sovvengono dei passi di fonti storiche sui Servizi di Credenza dei cuochi italiani del Settecento, dove la caramellatura dei prodotti dolci e salati, l’accostamento delle materie prime pregiate, elaborate con tecnica e creatività, veniva esaltata dall’arditezza dei trionfi che venivano presentati a tavola agli ospiti di riguardo. Antropologicamente parlando l’alta cucina italiana vive una stagione felice, in cui la conoscenza e lo sfruttamento dei principi fisici e chimici degli alimenti, si accorda, nei casi più riusciti, con una mise-en-scène che produce meraviglia multisensoriale, come nel Barocco seicentesco nel campo delle arti figurative. Forse la cultura gastronomica è uno degli ultimi baluardi dello spirito e del talento del Made-in-Italy, perciò lunga vita a chi pratica l’arte e l’artigianato culinario. Info: www.medusaluxury.it   Foto e testo by Alessandra Guigoni Foto di Matteo Torretta by Alex Guzzi del Corriere della Sera