L'alta cucina a La gazza ladra, Modica

Il cammino professionale dello chef siculo Accursio Craparo ha come idea di base quella del "vivere e condividere" una cucina fatta con i frutti della propria terra d'origine. Una ricerca costante che svolge setacciando prodotti di alta qualità provenienti da tutto il territorio insulare della sua regione. Già, sottolineo "tutto il territorio" perché l'alta cucina dello chef de La gazza ladra a Modica abbraccia l'intera Sicilia: dalla cucina montana del luogo dove sorge il ristorante, alla cucina a base di pesce di Sciacca, città natia di Craparo. Mi spiega lo chef che la creazione di molti piatti è sospirata dalle materie prime stesse, nel momento in cui si assaggiano per la prima volta, si assaporano come mai è avvenuto prima o si degustano, evocando ricordi legati all'infanzia. La memoria, infatti, gioca un ruolo importante nella strutturazione della cucina di Accursio Craparo, che ha come piedistalli la cucina tradizionale, quella della mamma o della nonna. Questa si sposa bene però con un altro fondamentale elemento: il bagaglio culturale di tecniche di elaborazione delle materie prime, che ha arricchito grazie, soprattutto, agli insegnamenti dei maestri Pietro Leemann del Joia, Milano e Massimiliano Alajmo del Ristorante Le Calandre, Padova. Degli insegnamenti dei suoi due grandi maestri trasporta nella sua cucina la sensibilità sulla naturalezza degli ingredienti e la leggerezza e delicatezza delle pietanze. La compenetrazione di questi elementi porta a una cucina tradizionale attualizzata, con una nuova forma, ma inalterata nel gusto. Infine ci viene svelato un segreto sul prodotto tipico di Modica: il cioccolato modicano era originariamente utilizzato nelle pietanze salate. Così fra le sue stimolanti ricette, un paio d'anni fa ha introdotto nel menu anche un'antica ricetta, rielaborata, a base di coniglio e cacao, ritrovando l'equilibrio tra la dolcezza della carne e l'amaro del prodotto d'origine esotica. www.ristorantelagazzaladra.it