La prima filiera della selvaggina in Italia

Se si cercano notizie relative alla filiera della selvaggina è difficile trovare qualcosa sulla certificazione qui in Italia. Dunque se cerchiamo qualche dato in più nell’ambito della ristorazione, per quanto riguarda ad esempio il reperimento della materia prima - che siano volatili o ungulati - troviamo poco niente. Non perché la nostra ricerca in rete sia poco mirata, il vero motivo è che in Italia non c’è ancora una certificazione della filiera della selvaggina… per dire la verità bisogna parlare ormai al passato. Già perché dalle parti di Bologna è nato un bel progetto che domenica verrà presentato con un convegno sulla filiera della selvaggina nella Provincia di Bologna.
A Monzuno (BO) domenica 20 ottobre si troveranno sì i principali attori della filiera ma anche figure pubbliche che mirano alla difesa del territorio rurale, alla sostenibilità economica, agricola e ambientale dell’Appennino bolognese. E ancora docenti universitari che partiranno dalla spiegazione dell’habitat ideale per gli ungulati fino al valore aggiunto al mondo enogastronomico di questa filiera. Ci sarà una vera e propria Tavola Rotonda nei locali del laboratorio didattico/formativo della macelleria Zivieri dove si discuterà anche della formazione di nuove professionalità.
Nel corso dei vari interventi si assisterà a momenti di lavorazione delle carni di ungulato con dimostrazioni pratiche di nuove modalità di utilizzo, norcineria, marinatura e show cooking degli chef che sanno valorizzare i prodotti.  Alberto Bettini, Igles Corelli, Mario Ferrara, Fabio Fiore, Giacomo Galeazzi, Aurora Mazzucchelli, Massimiliano Poggi, tutti chef di ristoranti nei pressi di Bologna, si alterneranno in dimostrazioni dal vivo nel cucinare proprio la selvaggina locale.
"Lavorazione e commercializzazione delle carni della filiera: stato dell’arte e prospettive di sviluppo. Presentazione del programma dei corsi di norcineria, marinatura e lavorazione delle carni degli ungulati per i professionisti del settore e per il consumatori finali" questo l'argomento dell'intervento di Aldo Zivieri, Rappresentante Legale Macelleria Zivieri Massimo.
E non è finita qui, perché il secondo appuntamento sarà alla Tartufesta di Sasso Marconi il 27 orrobre.