Una stella Michelin sulle colline tra Marche e Romagna

“Casa dolce casa” viene spesso ripetuto da chi è partito e un giorno spera di tornare nel suo paesino, quello in cui è cresciuto insieme alla famiglia e gli amici. Forse è questo ciò che ha pensato Riccardo Agostini, quando partendo da Pennabilli, sulle colline tra Romagna e Marche, ha dapprima raggiunto la scuola alberghiera in Riviera, poi Luigi Sartini a “La Taverna Righi” e quindi Gianfranco Vissani nel suo grande atelier culinario di Baschi.

«Sono nato in un piccolo borgo, ma avevo troppa voglia d’imparare e diventare uno chef. Dopo molti anni passati fuori, desideravo tornare a casa e realizzare un sogno tutto mio: aprire un ristorante, coinvolgere i miei compaesani e dare loro un’emozione nuova rispetto agli innumerevoli agriturismi circostanti» racconta Riccardo.

E sembra che il suo intento si sia rivelato vincente perché non solo i buongustai delle colline limitrofe si sono stretti a lui nell’impresa, ma è riuscito anche ad avvicinare un pubblico giovane alla sua cucina.

«Il mio ristorante “Il Piastrino” è stato costruito in un casolare, all’interno di un bellissimo parco; è stato un investimento di una piccola Pro Loco nell’adeguamento edilizio della struttura. Li ho convinti perché mi sembrava un ottimo progetto. Forse li ho convinti anche facendo loro assaggiare i miei piatti…»

Poi tutto è venuto da sé: cucina super tecnologica, gusto rustico ma raffinato per gli interni, menu degustazione a costo contenuto per consentire che tutti possano godersi piatti gourmet e tanta sperimentazione, utilizzando tuttavia i prodotti del luogo, come le erbe, i funghi, il pecorino di fossa, il cotechino e i suoi prediletti animali da cortile. Presentare la tradizione in modo contemporaneo, ecco la sua trionfante filosofia!

La genuinità e la freschezza delle materie prime di un posto come Pennabilli sono indiscutibili. Sarebbe un sacrilegio utilizzare ingredienti non autoctoni, un vero spreco di energie, soldi e fantasia. «Grazie a Vissani sono diventato anch’io matto per la qualità degli elementi, e quale miglior modo di amplificare la loro autenticità se non con la creatività?

Anche i cuochi dell‘800 avevano in testa idee nuove e coloro che gli erano intorno erano scettici; quando è stata inventata la cotoletta “alla milanese” credo che sia stato strano all’inizio accettare una maniera così bislacca per trattare la carne! Mangiare e cucinare devono esulare dalla banalità, la tradizione deve essere presentata inconsuetamente.

Un esempio è Gennaro Esposito una persona molto intelligente perché è riuscita ad applicare le nuove tecniche ai prodotti che ha intorno. Ecco, io voglio intraprendere la stessa strada!» Riccardo Agostini ama la sua terra, i suoi abitanti e lo dimostra realizzando piatti davvero eccezionali: i tortelli di papavero, cremoso di pecorino di fossa e coniglio in casseruola, il piccione farcito di ortiche cotto sui carboni con tartufo nero, le crocchette di faraona con cremoso di cannellini al rosmarino e aceto balsamico.

Quello che emerge è la sua passione per gli animali da cortile: quelli che volano, quelli che vorrebbero volare e quelli che non potranno mai farlo. «Mi piace mangiare e cucinare conigli, quaglie, faraone, piccioni e gli altri animali che gravitano intorno all’aia. È forse quello che mi contraddistingue di più, la mia specialità.

È lo specchio delle mie origini, del mio paese e della mia tradizione gastronomica». La quaglia farcita di cacio e pepe, con fonduta di zucchine, pomodori appassiti e miele di timo è l’apice gustativo del suo pensiero. “Il Piastrino” e il suo creativo chef hanno infatti dimostrato quanto sia fondamentale amare il proprio territorio e le proprie usanze, e non rinnegaremai i sapori con cui si è cresciuti.

Riccardo Agostini è riuscito a fare molto di più, perché non solo ha dato prova di grande ingegno importando tecniche estremamente professionali ma le ha anche rese perfette per la sua filosofia culinaria, ossia infondere forti emozioni da cortile.