Un orto in Valle D'Aosta

«Sono sempre alla ricerca di prodotti di qualità - dichiara Agostino - ma è difficile reperirli bio e freschi come li voglio io. In casa si è sempre coltivato l’orto e mi è bastato ingrandirlo un po’ perché la nostra tavola accoglie al massimo 15 o 16 commensali al giorno.

Riesco così ad ottenere prodotti sinceri, indenni da trattamenti chimici, raccolti quotidianamente durante la bella stagione o conservati durante l’inverno come è tradizione nelle cantine fresche delle case della Vallée.

Porri, cavoli, rape rosse, patate, finocchi, scarole, endivie, sono tutti prodotti che si prestano per i piatti tipici invernali. A fine inverno e inizio primavera, comincio con la preparazione in serra delle piantine destinate poi al trapianto in terra e la semina della misticanza di insalate da usare subito.

Richiede un lavoro continuo di diserbo e irrigazione, che dalla scorsa stagione faccio “goccia a goccia”, un metodo meno faticoso, che garantisce alle piantine un apporto di acqua costante ed ecologicamente corretto.

Coltivo insalatina, zucchine, cipolle, scalogni, melanzane, bietola, sedano, pomodori, carote, fagiolini, piselli, taccole, porri, patate, cavolfi ori, cavoli, peperoni e peperoncini, insomma, tutto quello che la nostra latitudine ci consente.

E poi c’è l’angolino delle aromatiche e dei fiori eduli, di cui vado orgoglioso. Rosmarino, salvia, timo e timo al limone, santoreggia, santolina, maggiorana, dragoncello, finocchio, elicriso, borraggine, calendula, cipollina, menta e mentassa, melissa, basilico tutti aromi che poi finiscono a profumare e decorare i miei piatti.

Alla verdura abbiamo dedicato una sezione del menu, con tre proposte che variano a seconda della disponibilità dell’orto. Sono piatti che interpretano ogni verdura, dallo zucchino e il suo fiore piuttosto che la bietola, in tutte le prospettive possibili, dal croccante in crosta della costa alla quiche della foglia».