Sara Preceruti e la sua sfida culinaria al confine con la Svizzera
La cucina de “La Locanda del Notaio” è affidata da ormai tre anni alle mani consapevoli della giovane chef con gli occhi di ghiaccio Sara Preceruti. Il suo percorso parte da un rifiuto, da una scelta arrivata per contrarietà: due anni di liceo scientifico, infatti, le bastano per virare verso la sua vera aspirazione, diventare una cuoca.
Così comincia l’alberghiero che usa come trampolino di lancio per raggiungere il suo obiettivo: lavorare in cucina, scendere in campo e “sporcarsi le mani”. Quindi niente scuole professionali d’alta gamma ma tanta caparbietà e volontà di mettersi in gioco, prima in modo più soft per i brevi periodi estivi per poi tuffarsi a capofitto in questa ruota che sembra non arrestarsi.
Le prime esperienze a Pavia, sua città d’origine, poi a Lecco in un golf club dove ha conosciuto lo chef Alessandro Sodini, il suo vero maestro che l’ha portata in quella realtà idilliaca che è la “Locanda del Notaio” a Pellio Intelvi. Sodini aveva avviato il locale e a un anno dall’apertura era tornato rinnovando tutto il personale e lei, Sara, l’ha seguito ed è stata al suo fianco come sous chef per cinque anni.
Da lui ha imparato tutto perché hanno lavorato gomito a gomito da quando lei aveva 19 anni. Al suo ritorno in Toscana, Sara ha deciso di rimanere alla Locanda: qui ha lavorato da seconda con un altro chef, fino a quando i
proprietari hanno rivoluzionato la conduzione del locale e hanno passato “lo scettro” alla giovane ragazza che, a soli 27 anni, ha preso in mano la cucina di un ristorante stellato, riconfermando la stella nonostante la discontinuità rispetto alla cucina del suo predecessore.
«La stella mi è arrivata addosso tre anni fa. È stata una sfida ma caricata di fiducia oltre che responsabilità. Andare nei ristoranti dei miei colleghi stellati mi è sicuramente servito per capire come funzionava fuori, perché qui siamo davvero isolati. E il collega di cui apprezzo di più il pensiero di cucina, in sintonia al mio, è certamente Cannavacciuolo che propone una cucina decisa, fantasiosa e “coi piedi per terra”».
E un breve stage da lui e uno da Norbert Niederkofler l’hanno portata a capire meglio cos’è l’organizzazione in cucina e forse ad apprezzare un po’ di più l’ambiente intimo e familiare che si respira a “La Locanda del Notaio”, dove la frenesia è meno accentuata, i tempi più diluiti e le persone, nella brigata, sono come parenti.
Quando è diventata chef a tutti gli effetti nella sua cucina ha deciso che non avrebbe fatto gli errori che ha subito dai suoi predecessori: ad esempio non aver mai potuto sperimentare con la propria testa e portare le idee a una creazione culinaria.
Cosa invece che permette ai suoi ragazzi, pochi e giovanissimi, che la rispettano e con lei si mettono a tavolino a discutere del nuovo menu: «mi piace dar loro una chance, del tempo per fare delle prove, per arrivare a dimostrarmi che quello che hanno in mente è poi fattibile, facendomi ricredere nella prova gustativa».
Si dimostrano attivi sia a livello di pensiero che a livello di tecnica e questo è per la chef uno stimolo pulsante.
Così comincia l’alberghiero che usa come trampolino di lancio per raggiungere il suo obiettivo: lavorare in cucina, scendere in campo e “sporcarsi le mani”. Quindi niente scuole professionali d’alta gamma ma tanta caparbietà e volontà di mettersi in gioco, prima in modo più soft per i brevi periodi estivi per poi tuffarsi a capofitto in questa ruota che sembra non arrestarsi.
Le prime esperienze a Pavia, sua città d’origine, poi a Lecco in un golf club dove ha conosciuto lo chef Alessandro Sodini, il suo vero maestro che l’ha portata in quella realtà idilliaca che è la “Locanda del Notaio” a Pellio Intelvi. Sodini aveva avviato il locale e a un anno dall’apertura era tornato rinnovando tutto il personale e lei, Sara, l’ha seguito ed è stata al suo fianco come sous chef per cinque anni.
Da lui ha imparato tutto perché hanno lavorato gomito a gomito da quando lei aveva 19 anni. Al suo ritorno in Toscana, Sara ha deciso di rimanere alla Locanda: qui ha lavorato da seconda con un altro chef, fino a quando i
proprietari hanno rivoluzionato la conduzione del locale e hanno passato “lo scettro” alla giovane ragazza che, a soli 27 anni, ha preso in mano la cucina di un ristorante stellato, riconfermando la stella nonostante la discontinuità rispetto alla cucina del suo predecessore.
«La stella mi è arrivata addosso tre anni fa. È stata una sfida ma caricata di fiducia oltre che responsabilità. Andare nei ristoranti dei miei colleghi stellati mi è sicuramente servito per capire come funzionava fuori, perché qui siamo davvero isolati. E il collega di cui apprezzo di più il pensiero di cucina, in sintonia al mio, è certamente Cannavacciuolo che propone una cucina decisa, fantasiosa e “coi piedi per terra”».
E un breve stage da lui e uno da Norbert Niederkofler l’hanno portata a capire meglio cos’è l’organizzazione in cucina e forse ad apprezzare un po’ di più l’ambiente intimo e familiare che si respira a “La Locanda del Notaio”, dove la frenesia è meno accentuata, i tempi più diluiti e le persone, nella brigata, sono come parenti.
Quando è diventata chef a tutti gli effetti nella sua cucina ha deciso che non avrebbe fatto gli errori che ha subito dai suoi predecessori: ad esempio non aver mai potuto sperimentare con la propria testa e portare le idee a una creazione culinaria.
Cosa invece che permette ai suoi ragazzi, pochi e giovanissimi, che la rispettano e con lei si mettono a tavolino a discutere del nuovo menu: «mi piace dar loro una chance, del tempo per fare delle prove, per arrivare a dimostrarmi che quello che hanno in mente è poi fattibile, facendomi ricredere nella prova gustativa».
Si dimostrano attivi sia a livello di pensiero che a livello di tecnica e questo è per la chef uno stimolo pulsante.
