Ritrovare l'antica cucina toscana a Firenze da Marco Stabile

Marco Stabile nasce a Pontedera, una piccola cittadina in provincia di Pisa. È un toscano doc, che ha sempre potuto annusare fin da piccolo i classici profumi della terra dei Medici: «Mi ricordo i pranzi di Natale di mia nonna, con la gallina bollita e il paté di fegatini. Poi c’era anche l’uovo embrionale, ed era una sorpresa quando lo si poteva trovare dentro il volatile appena spennato!

Il ricordo è sempre stato alla base della mia cucina: da piccolo ero sovente malato, quindi al posto di andare a giocare a calcio con gli amici me ne restavo in casa con mia madre a cucinare…». Ricordi, passioni, profumi d’infanzia e gioventù: Marco Stabile nei suoi piatti cerca di continuo di rievocare tali sensazioni, attraverso nomi evocativi e ricette ataviche.

«Ho fatto la scuola alberghiera a Firenze e sono caduto in amore. Questa città è bellissima e in un certo senso ho sempre sperato un giorno di tornare qui a operare sui fornelli. Arrivando da una famiglia povera ho iniziato a lavorare durante la scuola, per poter guadagnare qualcosina. Poi, a 18 anni, ho avuto in gestione da solo una trattoria. Una pazzia, lo so, ma avevo accanto a me il mio primo grande maestro Guido Sabatini.

Da lui ho appreso la vera cucina del territorio, da lui ho appreso il fatto che ogni cosa si può fare, basta avere impegno e costanza nel volerlo realizzare!». Felice della sua esperienza, decide di girare il mondo e apprendere tecniche e strategie in California, Austria, San Pietroburgo e Francia.

Poi, tornato all’ovile, tanta Toscana: il “Salotto del Chianti” a San Casciano Val di Pesa, l’”Osteria di Passignano” della Famiglia Antinori a Tavarnelle Val di Pesa e il ristorante “Arnolfo” dei fratelli Trovato a Colle Val d’Elsa. «In questi luoghi di culto gourmet ho imparato l’eleganza, l’importanza degli ingredienti, l’equilibrio fra tecnica e materia prima. A questo punto mi sentivo pronto per aprire un ristorante tutto mio, nella mia amata Firenze».

Nel 2005 Marco Stabile apre il ristorante “Ora d’Aria” in via dei Georgofili, nel centro del capoluogo toscano. La sua battaglia è solo all’inizio: cercare di sconfiggere i finti ristoratori, quelli che spacciano per vera e autentica la cucina toscana, col solo e unico risultato di rovinarla e contaminarla.

«La cucina toscana è diventata una gastronomia per turisti. Alcuni piatti hanno solo il nome toscano, nel gusto e negli ingredienti; la storia è un’altra!». La Firenze moderna è un crogiuolo di falsi commercianti di cibo “specchio per le allodole”, sono davvero pochi i ristoranti che rispettano le sacrosante regole del pasto frugale tipico della toscanità.

Marco Stabile gioca e fa cultura allo stesso tempo, illumina e fatica nel trovare leggende e farle ammirare ai palati gourmet. Il piatto L’uovo, le uova, la gallina – Riti della nonna toscana è pura magia infantile, una reminiscenza sempre frizzante nella mente dello chef. È un dolce ripercorrere le orme nell’affetto familiare.

Continuare a giocare? Ecco il trittico Il sogno della patata: essere un tartufo (equivalenza di bontà dei due tuberi), Il nuovo sogno della patata: superare il tartufo (la patata ha dimostrato di essere superiore al tartufo: si può mangiare da sola, c’è sempre e costa meno) e Il sogno realizzato della patata: superato il tartufo! (ormai non c’è più bisogno del prezioso tubero apogeo).

Scherzare con la tradizione, ammaliare con le gustose parole, fantasticare sul valore organolettico dell’intoccabile tartufo. Marco Stabile palesa verità culinarie in modo schietto e leggero, come il Brunelleschi fece con l’abilità prospettica nell’arte.

Il giovane chef si trastulla e si compiace del suo gentil mestiere, e del modo con cui lo affronta: «Io prendo una ricetta della tradizione come il Baccalà al burro nero con cecini rosa di Reggello, e la alleggerisco: il baccalà viene cotto a bassa temperatura con burro, capperi e alici; i cecini rosa vengono bolliti con fondo di scalogno e frullati con olio extra vergine di oliva.

Oppure la classica Ribollita viene “rivista” senza il cavolo nero, perché per alcuni può risultare pesante». Marco Stabile è creativo e nostalgico, ama giocherellare ma anche tramandare seriamente la tradizione millenaria.

Non è né guelfo né ghibellino, è soltanto un bravissimo chef che ama la sua città in modo viscerale, e non vuole che Firenze e la sua fantastica cucina si perdano nell’oblio dell’ignoranza e del business turistico. Quando il giglio di Firenze diventerà un fiore edule, sapremo a chi farlo cucinare.