Ristorante Perbellini a Isola Rizza di Verona

Dopo le esperienze stellate francesi, dapprima Giancarlo Perbellini lavora come sous chef al “Concorde” di Villa Poma (MN), di nuovo insieme all’amico Piermattei, poi inizia l’avventura in solitario, aprendo nel 1989 a Isola Rizza il ristorante “Perbellini”.

«All’inizio della mia avventura personale a Isola Rizza scimmiottavo la cucina francese e i suoi artifizi; poi, nell’arco di vent’anni, ho trovato il mio stile e i miei gusti sono incentrati sul prodotto e le stagioni. Prima utilizzavo tanta panna e tanto burro; ora non mi servo più di panna, uso poco burro e vado matto per l’olio extra vergine d’oliva!

Mi è rimasto qualcosa del “San Domenico” e della Francia, ma in questo momento la mia cucina è improntata verso i miei stati d’animo. Ho avuto il periodo dell’aceto, quello del limone e degli agrumi: ora la cucina si basa esclusivamente su di me, non è codifi cabile».

Con l’ausilio dell’organizzatissima moglie Paola, dell’estroso e scatenato sous chef Francesco Baldissarutti e del giovane e garbato maître sommelier Andrea Salvatori, Giancarlo Perbellini ha edificato un ristorante solido e sempre all’avanguardia. Da molti lustri oramai i suoi piatti hanno reso famoso non soltanto lui e il suo stesso ristorante, ma anche la zona della Bassa Veronese.

Oltre al suo ristorante di Isola Rizza e la centenaria Rinomata Offelleria Perbellini di Bovolone, lo chef ha ampliato il suo impero del gusto, proponendo due chicche gastronomiche anche a Verona: il “Capitan della Cittadella”, trattoria ittica tradizionale con proposte di solo pesce, e la pizzeria “Du de Cope”, in cui vengono proposte solo 14 pizze all’insegna della ricerca di materie prime di alta qualità.

Accanto al ristorante poi, un’altra pasticceria fa da baluardo alle esperienze creative dello chef. Questa sembra più una boutique gastronomica, dove i dolci della tradizione veneta, delle festività nazionali e alcune eccellenze enogastronomiche si fondono per dar vita a una selezione davvero elitaria.

Ma siamo sicuri che Giancarlo Perbellini non abbia ancora qualche idea? Certo, con la razionalità della moglie Paola, ha pensato di rimodernare nei prossimi mesi il ristorante Perbellini: dalle sale in stile Luigi XV a un’atmosfera più contemporanea. L’evoluzione sempre in movimento.