Oliver Piras, dalla Sardegna alle Dolomiti bellunesi

Cosa ci fa un giovane cuoco sardo, dal curriculum stellare, in compagnia di una compagna veneta sulle montagne del Bellunese? Semplicemente una cucina fuori dall’ordinario. Davvero, senza fronzoli e ammiccamenti effimeri, Oliver Piras e la sua dolce metà Alessandra Del Favero vivono e lavorano dal 25 giugno 2014 nel loro AGA Ristorante, all’interno dell’hotel Villa Trieste a San Vito di Cadore (BL).

Da Selargius in provincia di Cagliari, passando per le cucine di Joël Robuchon, Chicco e Bobo Cerea e Norbert Niederkofler, Oliver Piras giunge infine sui monti bellunesi, a poco più di 1000 metri d’altezza, per proporre piatti legati simmetricamente all’universo delle malghe e a quello dell’originaria cultura della Sardegna.

«Ho passato la mia infanzia a spadellare con mia mamma Tiziana, e ricordo in particolare una volta la mancata riuscita di un dolce al cioccolato, che prese le sembianze di tutt’altro. Quando poi mi fingevo malato per saltare la scuola ero solito guardare i canali tematici di cucina, e una volta vidi un pasticcere fare i fili di caramello: da lì presi lo spunto per provare a farli anche io nella cucina pulitissima di mia mamma.

Mi fece un enorme “cazziatone”, che Gordon Ramsay è un pischello a confronto. Il gusto sardo dunque è sempre impresso nella mia testa, mi sovviene e aiuta ogniqualvolta mi trovo in difficoltà creativa. Come quella volta che non sapevo come “chiudere” la carta dopo tre o quattro piatti d’ispirazione montanara: mi venne in mente Orzotto, aglio fermentato, crema di prezzemolo e bottarga di trota, ovvero una variante culinaria di una pietanza tipica del Cagliaritano.

Dalle mie parti infatti si fa la pasta con aglio, prezzemolo e bottarga di tonno, e io ho deciso di adattare la ricetta agli ingredienti di montagna: pasta con orzo e tonno con trota. Oppure il mio amore viscerale per le interiora, che in Sardegna sono sempre presenti sulle tavole imbandite delle famiglie.

All’AGA presentiamo una Tartare di manzo, salmerino affumicato, capperi di sambuco (bacche di sambuco fermentate e messe sottaceto, acquistando il gusto dei veri capperi) e mousse di interiora (fatta con fegatini, cuori, polmoni di quaglie e polli forniti da un allevatore di Vodo Cadore), congelata e grattugiata sulla tartare».

Oliver indaga nel passato della sua memoria gustativa, rielabora i sapori e li adatta a fauna e flora delle Dolomiti venete. Lui e Alessandra del Favero, coppia affiatata in cucina e nella vita, hanno preso in gestione il ristorante in un territorio stupendo tra prati, boschi, malghe, orti naturali e persone legate alla terra in modo simbiotico, in cui cercano di utilizzare prodotti provenienti da una “nuova” rete di fornitori (non standardizzata), fatta da allevatori e agricoltori che lavorano tutti in alta quota (circa 800 metri).

Ma si divertono ad abbinare ai piatti anche ingredienti o tesori dell’artigianato enogastronomico italiano, Veneto e Sardegna in primis. Grazie alla veneta Alessandra in carta si può trovare dunque anche il baccalà, come la storia secolare insegna, oppure la tipica bottarga di tonno dall’isola di Oliver. Avendo poi un orto fuori dal ristorante, ogni mattina nella bella stagione prendono quello che il piacevole incedere del tempo regala, solo quello che è pronto veramente per essere interpretato nella loro giovane cucina d’autore.

Il piatto Cipollotto per esempio, è un omaggio ancestrale e innovativo al mestiere del contadino e al suo duro impegno in mezzo ai campi: la composizione estetica del piatto è anche un atto di riverenza a questo ortaggio, un travestimento goloso e divertente che racchiude il cipollotto grigliato, la crema di cipollotto, la spugna di cipollotto e il carbone vegetale nelle vesti attoriali della terra da cui nasce la novella cipolla bianco-verde.

Il carbone vegetale viene usato anche perché è lo strumento fondamentale per chi pratica la raccolta di erbe spontanee, visto che si utilizza per proteggere eventualmente l’intestino durante l’assaggio di piante sconosciute nel bosco.

Il piatto Bavarese Light poi è un omaggio, un tributo, un riconoscimento al prezioso ingrediente che solo i cuochi di montagna possono permettersi fresco e ricco di fragranze odorose: il fieno di giugno di 1800 metri.

Intensità di profumi, i “fiorimes” sono in dialetto locale i fili d’erba secchi e i fiori che in malga, nei fienili, cadono dagli essiccatoi. Una sorta di nobile residuo che Oliver e Alessandra si fanno tenere da parte dai mezzadri, per poi aromatizzare la loro bavarese con altro fieno (ma tostato), latte e zucchero.

Commoventi gesti di recupero gourmet nella cucina contadina di montagna. «D’estate, a San Vito di Cadore, io e Alessandra andiamo insieme a raccogliere le erbe: levistico, pimpinella, angelica sylvestris, germogli di vitalba, gemme d’abete, foglie di betulla, crescione d’acqua e via, potrei continuare ancora per ore. Presto useremo l’acetosella per completare una pasta condita con una salsa pil pil un po’ insolita, creata con il piedino di maiale al posto del baccalà.

La tradizione basca insegna: la salsa pil pil si ottiene miscelando il liquido del baccalà con l’olio evo, come una sorta di maionese. Io ho preso questa ricetta molto tecnica e ho fatto lo stesso con il collagene prodotto dal piedino cotto, mischiandolo a olio evo, polvere di levistico e appunto foglie di acetosella.

Con l’ortaggio amarostico scorzonera mi diverto parimenti: essicco la sua buccia, la friggo e trituro, assicurandomi quindi un gruzzolo di piccole briciole simili al pane; a quel punto ci impaniamo la nostra animella alla milanese, cotta nel burro di malga, doratura intrigante e gioco organolettico amaro che va in contrasto con la dolcezza dell’animella da latte.

Il concentrato di rosmarino e la bagna cauda di liquirizia serviti in un cardo esaltano ancor di più i profumi dell’animella, in ricordo perenne della Sardegna. Quindi i semi di senape dal gusto balsamico: reidratati nell’aceto di mele li usiamo con le linguine, condite poi con succo di radice di tarassaco e ragù di lumache.

A fine degustazione sembra di aver appena finito una caramella all’eucalipto per la gola! Molto interessanti infine sono anche le rare radici di Harald Gasser, che in un maso nella Valle Isarco in Alto Adige produce e coltiva dopo che le ha importate dal Perù qualche anno fa.

Tra i suoi gioielli ipogei mi piace il tubero dell’acetosella, acquoso e che sa di pesca, che sono solito grattare come tartufo bianco direttamente in sala sugli gnocchi di aglio fermentato». La cucina dell’AGA cambia giorno per giorno, diventando sempre più personale e connessa ai sapori e i luoghi del territorio.

Il surplus è dato dalla creatività, dalla curiosità gastronomica, dall’esperienza Michelin di Oliver per le moderne tecniche di cottura e la sua interpretazione con quelle tradizionali montanare.

La cucina di Oliver Piras e Alessandra Del Favero è innamorata dello scandire della natura e delle sue stagioni, delle floride primavera-estate alle avare autunno-inverno, dal periodo di raccolta diretta a quello delle conserve degli alimenti, tra fermentazioni, affumicature ed essicazioni.

Utilizzando sempre di più l’istinto nell’abbinamento degli ingredienti di montagna con quelli della cucina classica italiana, la loro cucina sarà sempre più bella e sperimentale, carbone vegetale permettendo