Menù del ristorante “Uliassi” a Senigallia: prezzi, piatti e vini

Dedicare mente e corpo al menu degustazione di Mauro Uliassi è lecito e doveroso. La sua è una cucina moderna, perché vive nel contemporaneo, come il Gambero Rosso, gelatina di scalogno e pinoli freschi, ma vive e fermenta nello spirito della tradizione mediterranea.

La sua filosofia gastrosofica è puro e semplice senso di libertà nell’esprimere un concetto culinario ora e adesso, nel preciso istante in cui la mente dello chef si concentra nel messaggio.

Farsi rapire dalla tsunamica Spremuta fredda di granchio con molluschi e crostacei significa ricordarsi della prima onda in faccia quando si è piccoli, dato respiro ai primi investimenti, ma questo non bastava a Mauro Uliassi:

«Io e Catia abbiamo imparato dai nostri genitori che ogni giorno bisogna migliorarsi ed emanciparsi verso qualcosa di più solido e duraturo. La realtà quotidiana non va mai persa di vista, mai avere l’arroganza di sopravalutarsi né adagiarsi sugli allori delle fresche conquiste! Dai guadagni partivano gli investimenti nel ristorante, senza placare mai i nostri desideri.

Non c’interessavano le guide, andavamo dritti per la nostra strada attingendo informazioni culinarie dai grandi chef come Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani e Fulvio Pierangelini. A un certo punto però ci siamo trovati davanti a un bivio: o diventare dei riccastri parvenu e girare con “Rolex e Porsche” senza applicarsi a un miglioramento, oppure investire ancora e cercare di abbellire ogni volta il ristorante».

Ebbene, tra formica e cicala la coppia dei fratelli Uliassi optò per l’investimento, e ne trasse i benefici sia in termini di clientela sia nel difficile mondo delle guide. Uno stage illuminante in Spagna, sotto la mente libera del genio di Ferran Adrià, ha sedotto quindi l’apertura mentale di Mauro e in cinque anni è entrato tra i primi cento ristoranti d’Italia, in continuo movimento quando la bocca viene travolta dall’acqua salata dell’irrequieto mare. La potenza dell’istante gustoso, come il travolgente flutto che in pochi attimi sbaraglia i sentimenti.

Lo stesso discorso vale per La Beccaccia che può essere cucinata e divorata solo quando la fortuna della circostanza ne concede la cattura. È la cucina del “carpe diem”, del “cogli l’attimo” e dell’attimo vissuto e succhiato fino alla radice, dell’eterno ritorno del filosofo tedesco Nietzsche.

«Un piatto per me è la massima espressione tecnica del substrato culturale. La conoscenza della campagna, dell’infanzia, del mare e delle sue creature sono elementi che vanno manipolati con tecnica e creatività; la fantasia va utilizzata per far evolvere la tradizione.

Io e tanti amici chef come Massimo Bottura, Davide Scabin, Massimiliano Alajmo, Moreno Cedroni, vogliamo proprio questo, entrare al galoppo nella nuova cucina moderna, quella fatta di libertà ed espressione dell’attimo sensazionale!».

Il piatto Carne cruda di vitellone marchigiano, pera alla grappa e formaggio fuso è la tradizione che corteggia l’innovazione, sapore del territorio che si trasforma in marchingegno artistico e futuristico. Il dolce Cremoso al mascarpone, biscotto all’olio d’oliva, rabarbaro, gelato all’aceto balsamico e rapa rossa è un piatto cerebrale che palesa il valore intellettuale dello chef.

Angelo e demone, tecnica e sentimento, cervello e pazzia: Mauro Uliassi ama giocare con la sua cucina “carpe diem”, una cucina che vive nel presente e scatena piacevolezze istantanee, ma che da un momento all’altro più cambiare, come d’altronde la tradizione si rinnova da millenni, senza curarsi minimamente del futuro.

Menu
Quattro differenti menu degustazione:
7Corse I Classici (115 euro)
Il tutto crudo
8corse La Caccia
Uliassi 2009-2010 (125 euro)
Alla carta: 90/120 euro

Specialità
La cucina marchigiana e selvatica, di mare e di terra, viene interpretata dall’estro dello chef in chiave creativa e territoriale.
Carta dei vini
La cantina off re grande spazio ai vini marchigiani, inserendo poi il meglio delle altre regioni italiane, della Francia e del resto del mondo.

Riconoscimenti
2 stelle Michelin 2010
3 forchette nella Guida del Gambero Rosso 2010
18 punti nella Guida dell’Espresso 2010
Guida Le Soste
Jeunes Restaurateurs D’Europe