Menu del ristorante La Trota a Rivodutri: piatti, prezzi e vini

Sandro e Maurizio Serva sono artigiani di squisitezza, scultori d’educazione, poeti della tranquillità e della curiosità. Sembrano ai margini geografici del mondo ma sono informati su tutto, e la loro cucina lo dimostra in tutto il suo splendore contemporaneo. Usano spezie come il cardamomo e per loro basta un aroma secco per veicolare contrasti tra verdure, radici, pesci di lago e frutta.

È ormai entrata nella storia la Zucca affumicata al cardamomo con ricotta del pastore profumata al caffè e semi di canapa. Se prima sul territorio era diffusa la selvaggina, ora il menu è incentrato quasi esclusivamente sul pesce di fiume e sulle verdure di stagione. È una cucina leggera e salutare, con poco sale, pochi grassi e pochi zuccheri.

Una cucina strabiliante, fatta con “poco”. Una cucina della tradizione e stimolata direttamente dalla natura: non seguendo mai le mode degli ingredienti e andando dritti coi propri gusti, come il bistrattato castrato o il pesce acqua dolce per esempio. In primavera glorificano le erbe spontanee, gli ortaggi verdi, mentre in estate utilizzano i frutti e le verdure più calde, rosse e gialle.

In autunno invece possono contare sul raro e quasi sconosciuto tartufo bianco di Borgorose, nella Valle del Salto verso l’Abruzzo. Con questo magico ingrediente del Rietino realizzano un meraviglioso Gnocco soffiato di borraggine, salsa di burrata e lamelle di tartufo bianco.

D’inverno infine sono le radici a emergere sul palcoscenico dell’alta cucina. A settembre i due chef portano tutta la brigata in montagna, per prendere 20 chili di more, mentre a inizio primavera vanno alla ricerca del raro e ipervitaminico frutto corniolo per la composta di formaggi.

La Trota, sebbene viva e prosperi in una piccola provincia italiana difficile da raggiungere, incomincia a essere il centro focalizzante di una altra nuova cucina italiana e forse l’esempio lampante di un felice ritorno alle origini, un modus vivendi fatto di semplicità creativa, gentilezza e riservatezza, rifiuto caratteriale verso la voglia di apparire a tutti i costi.

Un luogo forse nuovo agli occhi di molti, ma già indimenticabile e unico nel panorama gastronomico dell’Italia buongustaia.

Menu
Menu degustazione:110 euro
Alla carta: 80 euro

Cucina
Le ricette tipiche di un angolo di territorio italiano ancora poco conosciuto a dovere. Pesce d’acqua dolce, verdure di stagione, alcune carni di selvaggina, erbe e fiori selvatici sono gli assoluti protagonisti. Esteticamente impeccabili, i piatti alternano sapori delicati a spezie, giochi di colori e dessert fantastici. Una nuova cucina contemporanea nel territorio tra Lazio e Umbria.

Carta dei vini
Circa 700 etichette tra Italia, Francia, Germania e Austria. La zona autoctona è un po’ infelice in materia enologica, quindi la ricerca si concentra tra rarità vitivinicole più ampie, laziali, umbre e abruzzesi molto sofisticate. Rossi e bianchi francesi, soprattutto dalla Borgogna. C’è anche una bella selezione dedicata ai vini naturali e biodinamici. Fuori dalla carta è possibile attingere dalla sezione “il tempo ci ha conservato”, ovvero vini delle aziende storiche italiane nelle annate degli anni ‘55 fino al ‘70. Pio Cesare, Giovanni Gaja e Biondi Santi sono solo alcune tra le proposte.

Riconoscimenti
2 stelle Michelin
91 punti Gambero
17.5 Espresso
87/100 Touring Club
Le Soste