Menù del ristorante La Pineta di Luciano Zazzeri: prezzi, piatti e vini

La cucina de La Pineta è carica di storia e di ricerca: i nobili di Bolgheri hanno contribuito alla profondità culturale e culinaria della zona, anche nella cucina di terra.

Il risotto al colombaccio e il paté di fagiano ne sono esempi illustri. Il conte Gaddo poi ha rivoluzionato la frittata di asparagi con l’uovo mezzo crudo, imprimendo un marchio d’innovazione al posto delle omelette “stupide” o stracotte delle donne toscane d’un tempo.

Manducare alla tavola di Zazzeri è esperienza erudita che scorre nelle vene, attraverso i piatti antichi della cuoca del marchese o i pesci crudi caratteristici dell’alimentazione del pescatore.

«Noi abbiamo un menu alla carta e un paio di menu degustazione, ma quando mi arrivano all’improvviso delle seppioline fantastiche sono il primo ad aggiungerle tra le comande, soprattutto per i miei amici e per i clienti abituali. In autunno inserisco anche i tartufi della mia pineta, così, all’ultimo momento.

La mia insalata di gamberi, sedano, uovo in camicia e tartufo marzolo è una ghiottoneria assai ambita… Oppure le altre pietanze che posso realizzare semplicemente con i prodotti dei miei fornitori di fiducia. Prima di tutto con le verdure di mio padre.

Dai contadini della zona mi arrivano le chicche, da mio cugino pescatore Michele mi giunge il pesce fresco tutti i giorni. Per non parlare della cacciagione durante l’inverno, che mi procuro direttamente io andando a caccia e vivendo sulla mia pelle quei lunghi appostamenti sugli alberi: colombacci, beccacce, caprioli e cinghiali sono le prede che trovo abitualmente a Querceto, al Macchion del Lupo, alla Segaccia di Bolgheri».

La cruda e condita tartare di gamberi rossi, palamita e spigola amplifica il valore geometrico della triade “crostaceo, pesce azzurro e pesce bianco”. Le seppioline sporche e con l’osso vengono scottate con un poco di olio e rosmarino e la voluttà poseidonica resuscita i ricordi delle griglie d’estate, in spiaggia. Il baccalà è “trino” ma il diletto è uno solo, potente: in versione di fritto, mantecato e al vapore.

La palamita invece è l’inno al nostro mare, addolcita dalla crema di piselli e dagli stessi piselli crudi per esaltarne la natura erbivora insieme allo lo zenzero marinato per incutere passione piccante ed esotica. Gli spaghetti alle vongole e bottarga sono semplicemente emozionanti, da manuale dell’istituto alberghiero.

Quando poi si assaggiano i ravioli di cacciucco con crema d’aglio cotto nel latte e salvia e pomodorini fritti, oppure gli straccetti con le triglie si percepisce l’amore dello chef per le paste fresche, come se fosse un gesto antico di cui non vuole mai liberarsi. I gamberi al Marsala e cous cous alle verdure sembrano un piatto senza tempo, che spazia nel Mediterraneo dagli anni passati all’era contemporanea.

E infine i dolci: banana split con gelato al basilico e crema di cocco, il semifreddo al croccante di pistacchi di Bronte certificato e la millefoglie con crema pasticcera e caramello.

Classicità e amore viscerale per gli antichi gesti del cucinare, una gentilezza nobiliare, la toscanità in tutto il suo brillare, la magia del mare piatto e improvvisamente in subbuglio, le candele e le stelle nel cielo nero sopra il Tirreno: La Pineta di Luciano Zazzeri è forse una delle esperienze più memorabili che si possano gustare nella vera cucina italiana d’autore.

Menu
Menu degustazione: 60 e 75 euro
Alla carta: 80 euro

Specialità
Una cucina di mare d’eccellenza, in cui i prodotti ittici e le verdure sono i protagonisti assoluti. Ricette del territorio litorale della Toscana ma rivisitate con semplicità e leggerezza dallo chef. Veloci cotture e accostamenti stagionali fanno di questo ristorante un esempio di qualità da oltre un cinquantennio.

Carta dei vini
In cantina i vini italiani coprono circa il 70%, poi anche quelli francesi a base Pinot nero. Interessante selezione anche di Riesling austriaci e tedeschi, pochi invece i vini che provengono oltreoceano. Le bottiglie della Toscana centrale e costiera sono forse le più presenti: Sangiovese, Vermentino della costa in primis. Sempre presenti anche i vini rossi del Piemonte, i bianchi siciliani. Grande selezione di bollicine: 5 -6 pagine di Champagne e vini dalla Franciacorta. In totale vi sono circa 12mila bottiglie in cantina, distribuite in 1000 etichette.

Riconoscimenti
1 stella Michelin 2014
16.5 punti Guida Espresso 2014
83/100 Guida Gambero Rosso 2014
Premio Sole24Ore per Ristoranti “pied dans
l’eau” 2010