Menù del ristorante “La Madia” a Licata: prezzi, piatti e vini

Nonostante viva in una piccola cittadina sul mare, la cucina di Pino Cuttaia è esplosiva, giocosa, quasi un manifesto della gastronomia marittima della Sicilia.

Quanto lo chef è ironico, diretto e poeta culinario, così la sua filosofia in cucina è cerebrale e popolare allo stesso tempo: la partenza è la memoria popolare della tradizione, poi s’innesca l’interpretazione cerebrale della composizione attraverso riflessioni e tecniche di cottura, e infine di nuovo popolare perché il sapore va a infondere ricordi già vissuti, già provati, già portati a lungo nel grembo della reminiscenza.

Il Polipo sulla roccia e lo Spaghetto trafilato da noi con scampo sono entrambe metafore voluttuose del mare, degne rappresentazioni gastro-teatrali di un Poseidone siculo. Anche la Spigola arrostita con insalatina di arance è sintomo di tradizione, quando si usavano le bucce di mandorle per mantenere vivo il fuoco. Cuttaia prende ispirazione dal cibo stesso, come i poeti maledetti la ricevevano dall’assenzio e dall’oppio; ma anche dai carciofi portati dal suocero o dalla donnina che ancora si arrabatta a creare uova celestiali.

Lo chef parte dalla tradizione per poi mallearla a suo piacere, come la Caprese che diventa una nuvola di piacere mediterraneo, oppure il piatto Sapori di mare, sapori di sale che è un tuffo nel mare, nel dolce cedro siculo e nelle lenticchie che ricordano il sapore del cioccolato. In bocca si percepisce una dolcezza ittica naturale, come il Raviolo di calamaro, ripieno di broccoletti, in salsa d’acciughe.

In molti di questi piatti vince il concetto di artigianalità, ovvero il lavorare qualcosa di ripetibile; in altri straripa invece l’idea di arte, ossia la riproduzione di qualcosa di irripetibile, come l’immaginifico e sublime Quadro di alici marinato in acqua di mare o il Sembra una cassata, in cui vengono mescolati come in un colto e settecentesco pamphlet la crema di mortadella, il calamaro e la mostarda di Cremona, per creare un mini-manifesto della cucina italiana. L’aggiunta della “rosetta” come pane d’accompagnamento fa toccare il cielo della tradizione al commensale.

A conti fatti anche il gioco è componente essenziale nella cucina di Cuttaia: nel finto “Uovo” di seppia, scaturito da un’idea del figlio, la gallina non c’entra proprio nulla, sebbene all’apparenza l’occhio pensi proprio all’ovulo della chioccia. E per concludere spezzando il cuore, ecco la Sfera di profiteroles e il Cannolo e gelato al Marsala Samperi: cornucopia zuccherina di gioie siciliane.   

Nel ristorante di Licata si possono esperire nuovi e antichi concetti, come il calcolo scientifico della dolcezza naturale degli alimenti e l’utilizzo di strumenti vetusti come il setaccio, per evitare di incamerare aria nelle pietanze. Adrià, Marchesi ed Escoffier ci hanno lasciato grandi eredità nella cucina, grandi stimoli per interpretare in modo autonomo la cucina. Pino Cuttaia ha ricevuto questi input e ha rivoluzionato la cucina siciliana in modo memorabile, con la sola aggiunta del ricordo personale.  

Menu
Menu degustazione:
Primavera(80euro)
In bianco e nero (95 euro)
Sapori di mare (110)
Alla carta: 90/120 euro

Specialità
Una cucina siciliana di testa e cuore, principalmente di mare, che rinfresca e alleggerisce i tradizionali sapori dell’isola. Antipasti molto creativi, primi piatti classici ma “rivisitati” e secondi caratterizzati da una forte ricerca nelle memoria. I dolci sono quelli tipici della cultura gastronomica sicula.

Carta dei vini
Bottiglie da Italia, Francia, Croazia, Slovenia, Cile e Spagna. Piccole aziende siciliane, vitigni autoctoni provenienti da tutta l’isola e vini naturali per promuovere il territorio. Ampia carta con birre artigianali e champagne, spumanti italiani e siculi.

Riconoscimenti
2 stelle Michelin 2012
91/100 Guida Gambero Rosso 2012
18 punti Guida Espresso 2012
5 baci guida I Ristoranti di Bibenda AIS
2 medaglie Guida Touring Alberghi e Ristoranti d’Italia
Le Soste
Le Soste di Ulisse