Menù del ristorante Il Rigoletto di Gianni D’Amato: prezzi, piatti e vini

Lo chef Gianni D’Amato ama sentire e percepire ogni singolo ingrediente,come fosse un elemento a sé stante nell’universo. Solo in un secondo momento arriva l’illuminazione nella mescolanza tra le stratosferiche materie prime. La sua storia inizia in Lunigiana e poi si rilassa tra i colori, profumi e sapori del Reggiano, percorrendo però sempre una strada autonoma, mai influenzata da mode o gusti effi meri.

La Millefoglie di cotechino, patata, zabaione al Balsamico e aria di Lambrusco è l’opera scultorea dedicata al territorio, una palpabile commistione contemporanea tra sapori antichi come il tempo e tecniche fresche come le idee.

Il Maialino da latte laccato alla saba, ostrica, patata viola al tartufo bianco è apparente incompatibilità organolettica, ma in realtà la bocca è pian piano conquistata da inimmaginabili assonanze di gusto.

Un’esplosione di creatività e senso dell’equilibrio. Come il funambolo stupisce e sbalordisce con nonchalance dall’alto della sua corda appesa al vuoto, così Gianni D’Amato sperimenta e si compiace in movimenti ginnici spericolati in cucina. Il Fegato grasso affumicato, gambero rosso al Balsamico e cantuccio ai semi di zucca è pura e ricercata opulenza rinascimentale.

Tartufo e Tartufi è gioco goloso, carico di concetto filosofico legato alla terra; la pasta Fusilloro, cozze, sedano arrostito e crema di peperoni friggitelli è sapore vero, piatto espresso direttamente dal senno e dalla saggezza contadina.

Il Calamaretto farcito con cipolla borretana, crema di patate al nero di seppia, uovo e tartufo nero sorprende ancora per modernità, nonostante sia una sua creazione che risale a vent’anni fa.

Che voluttà di sapori antichi, che strabuzzamento d’occhi nel contemplare gli accostamenti e le presentazioni! Gianni D’Amato ha senza dubbio un suo stile, una cucina assai personale dove si ammira sia il singolo ingrediente nella sua unicità, sia la fusione tra tutti gli elementi della ricetta, che si possono tuttavia apprezzare da soli ancora una volta, nella loro grandiosa grandezza.

Insomma, superbi ingredienti che, anche se miscelati, non perdono la loro personalità. Annusare e assaggiare i piatti di D’Amato è un’esperienza atemporale, quadridimensionale, assoluta.

Nel contesto della ricca e nobiliare villa padronale del Rigoletto infatti, le lancette dell’orologio sembrano essersi improvvisamente fermate, per dar spazio alle idee dello chef: idee splendide e astratte, fuori dal tempo, ma che una volta messe a contatto con le papille assumono un significato vero, carnale e profondamente personale.

Menu
Menu degustazione: Il Territorio (85 euro)
I Classici del Rigoletto (100 euro)
Menu contemporaneo (130 euro)
Alla carta: 100/130 euro

Specialità
Quella dello chef è una cucina molto personale, che attinge dalla tradizione tosco-emiliana e si sviluppa in connotazioni moderne e creative.

Carta dei vini
La cantina del ristorante si concentra sui grandi rossi toscani, su molte etichette di Champagne e una selezione particolare di Lambrusco.
            
Riconoscimenti
2 stelle Michelin 2010
2 forchette nella Guida del Gambero Rosso 2011
16,5 punti nella Guida dell’Espresso 2011
Guida Le Soste
Guida Relais & Châteaux