Menù de "Il Luogo di Aimo e Nadia" a Milano : prezzi, piatti, vini

Sedersi a un tavolo di Aimo e Nadia, con la mente ben predisposta al suggere la vera cultura gastronomica del Bel Paese, e fruire dunque di un menu degustazione, è di fatto un'azione antropologica a livello universitario, è la traslazione psico-somatica di un inconsapevole commensale in una dimensione tutta italiana, italiota di millenaria memoria e italofila fin nel midollo.

Alla corte di Negrini, Pisani, del direttore di sala Nicola Dell'Agnolo, del sommelier Alberto Piras e della famiglia Moroni non solo ci si sollazza come contadini nelle poche domeniche di festa, ma ci si erudisce anche come astronomi davanti alle nuove costellazioni: ogni piatto ha scritto nel gusto la filiera d'appartenenza, è tatuato con i cromosomi dei produttori.

La Cozza farcita, porcini essicati e farina di ceci tostata titilla le voglie dell'esploratore Amerigo Vespucci, tra terra e mare alla scoperta della nuova rotondità del gusto. E' la dimostrazione che gli ingredienti piccoli e poveri possono, insieme, risultare giganteschi e lussuosi.

Il ricco, ricchissimo Gambero viola di Sanremo marinato all'erba cedrina e sale di Mothia, con carote di Polignano e crema di biete esalta il mappamondo del gusto: il crostaceo è raro, è così chiamato per la sua purpurea testa succosa, pescato nelle fosse di mare ligure tra Sanremo, appunto, e Santa Margherita, mentre le carote di Polignano sono un'eccellenza tutta pugliese.

La gioia psico-somatica arriva gaudente con il Quasi un raviolo (di seppia), ovvero seppie crude dell'Adriatico arricciate a mano, marmellata di limoni, scamorza affumicata e crema di biete: la tecnica antica di sbattere le seppie nell'acqua salata produce un piatto innovativo, e poi l'innesto di abbinamenti nuovi colora il piatto e l'umore. Piatto fantastico. Cent'anni fa questo “raviolo” si poteva già realizzare tecnicamente, ma non per l'evoluzione del gusto negli abbinamenti.

Il Risotto Carnaroli all'olio Nocellara con calamaretti 'spillo' al nero, capperi di Pantelleria e profumo di limoni della Costiera è l'emblema di Nord e Sud in convivenza splendida, come i due chef che giungono dalla Valtellina e dalla Puglia. L'economia e la politica fanno presumere uno scontro fra tradizione settentrionale e meridionale, invece qui è un coito tra culture da non interrompere mai.

Il maialetto di Cinturello Orvietano (di Alfredo Angeli) morbido e croccante al rosmarino e miele di melo (Thun) emerge dall'Olimpo grazie al lavoro prezioso di macelleria e frollatura.

Il Piccione di Miroglio: petto con pralinato di porcini essiccati e nocciole  ̴  coscia farcita con il suo fegatino cotta confit  ̴  agnoli nel suo ristretto è un piatto che deriva dalle esperienzi francesi e toscane, come il colombaccio che cucinava alle origini Aimo Moroni.

E quindi i dolci (vedi anche Crema Bruciata d'acqua di Alessandro Negrini, Fabio Pisani e Mario Peqini) , da piangere in esperanto: il Carpaccio di melone di Viadana candito con verbena, pepe lungo del Bengala e olio di olive Coratina, con semifreddo al frutto della passione comprova la curiosità degli chef in materia di prodotti, in questo caso esterofila, dove il gusto è gusto, a prescindere dalla provenienza geografica.

La ‘michetta’ invece è una parentesi ludica in tutta questa serietà concettuale: si sta parlando di un bignè croccante, caramello salato, cremoso al carvì e ananas profumato al rosmarino. Bello, buono e divertente da mangiare.

E infine il coup de théâtre, la Zuppa Etrusca in versione dolce. Questa “minestra” con tanti elementi vegetali, cotti ognuno in modo differente, è uno dei cavalli di battaglia del duo gourmet Aimo e Nadia, e i nuovi chef hanno deciso di modificarla in un contemporaneo dessert: una zuppa dolce con composta di rabarbaro, lamponi e fragole, carote, sedano, ceci, fagioli canditi, pomodori, mango, rosmarino, lavanda, menta, karkadè e latte di mandorle. Ora la mia vita è più felice.

Menu
Menu business: 45 euro
Grand tour in Italia: 95 euro
Menu degustazione: 145 euro
Menu di vino: 105 euro
Alla carta: 95/150 euro

Cucina
Un tripudio di ricette, piatti e ingredienti italiani, da ogni parte dello Stivale. La stagionalità e il territorio sono le basi su cui viene costruito il menu, con inserimenti e abbinamenti tra materie prime disparate, da nord a sud, dalle isole, dalla montagna, il mare e la natura. Una conoscenza enciclopedica della cultura gastronomica italiana, sempre in evoluzione ma con sapori sempre esistiti nella memoria. Piatti innovativi che nascono da pietanze storiche, e che aspirano a essere i piatti classici del futuro. Il tempio della cucina italiana.

Carta dei vini
Come in cucina c’è stato il passaggio da Aimo e Nadia Moroni ad Alessandro e Fabio, così in cantina, dopo l’arrivo di Alberto Piras, si cerca di proseguire nell’eccellenza raggiunta dai grandi sommelier del passato. L’etichette sono circa 800, per un totale di 3500 bottiglie. E’ una cantina non statica, ma in evoluzione: si trovano sia le storiche bottiglie delle grandi aziende italiane (Sangiovese e Nebbiolo) sia un affascinante equilibrio tra classici e nuove scoperte tra i produttori della nuova generazione. Fervida passione per la Francia (Borgogna, Valle del Rodano e Champagne in primis), e il Riesling tedesco, con una pagina dedicata. Nella carta dei vini c’è anche una sezione importante dedicata ai vini biodinamici.