Menù del Ristorante “Al Cacciatore della Subida” al confine con la Slovenia

E, come dolce, la putizza, una deliziosa focaccia al dragoncello. «Se poi il nostro cliente ha tempo di stare serenamente seduto a tavola, gli prepariamo sul momento il capretto al forno, il cui tempo di cottura è di 35 minuti» aggiunge Josko.

In estate a fare da padrone sono le paste, fresche e leggere, come i girini, una pasta gettata in acqua bollente e subito scolata, leggerissima, un tempo preparata in brodo. Specialità da gustare in autunno sono i mlinci (pasta abbrustolita condita con funghi porcini), gli gnocchi con zucca rossa e burro di malga, l’oca, la jota, una minestra a base di crauti, fagioli, patate e costine di maiale affumicato.

«A dare un marchio inconfondibile ai nostri piatti sono i prodotti del territorio, che selezioniamo anche da piccolissimi produttori: da sempre vado alla ricerca di cibi e vini non standardizzati e in questo mio percorso, negli ultimi anni, mi sono imbattuto anche nei formaggi, di cui oggi proponiamo un carrello che ritengo interessante, incentrato sulla valorizzazione del Montasio, nostra Dop, che viene però rielaborato in modo originale per sfuggire alla standardizzazione di gusti e profumi cui spesso è condannato».

Ecco spiegata, quindi, la scelta di far affinare le forme in luoghi insoliti: in fossa, seguendo le tradizioni della Romagna, sotto il fieno, dove conquistano un profumo pungente, oppure nel mallo di noce e perfino in grotta.

«Sono un grande estimatore di Zidaric - spiega infatti Joško - produttore di un sublime formaggio vaccino, lasciato riposare in una grotta carsica, molto profonda, dove viene attaccato dalle muffe che gli regalano un gusto intenso e piccante e una consistenza particolarmente friabile. Mi sono confrontato con lui per il Montasio e i risultati sono stati eccellenti».