Mamma, moglie, figlia, chef stellata: chi è Iside De Cesare?

Strade sterrate per qualche chilometro, colline ondulate della Val d'Orcia e del Viterbese, terra di confine regionale che è l'emblema del fascino tutto italico, il centro del Bel Paese che il mondo ci invidia: La Parolina di Iside De Cesare e Romano Gordini è contorniata da questi tesori, è un ristorante unico nel suo genere, familiare e gourmet, in una zona appartata e lontana dai soliti circuiti golosi ma che offre piatti dal sapore nazionale e al tempo stesso contemporaneo.

Iside De Cesare è una mamma chef (stellata per le guide, stella vera per i due piccoli figli), che ha saputo gestire come un perfetto ingegnere tutte le sue energie, non solo creando un luogo d'eccellenza da zero, fin dalle sue fondamenta, ma anche amando la vita familiare in maniera vera e verace, come le grandi donne dei romanzi dell'Ottocento. Casa, lavoro, esposizione mediatica, insegnamento a scuola, ricerca culinaria e di materie prime, donna moglie e madre: Iside De Cesare è una grande “femmina” dell'alta ristorazione che, divertendosi, è riuscita a edificare tra Toscana, Lazio e Umbria uno dei ristoranti più incantevoli e gustosi d'Italia.

Il suo accento è romano, ma la cartografia dei suoi cromosomi sembra disegnata da Garibaldi in persona: Iside è nata e cresciuta a Roma, circa quarant’anni fa, da mamma milanese e papà calabrese, i nonni sono marchigiani, il marito è romagnolo, la figlia è nata in Toscana e il figlio a Orvieto, in Umbria. La chef De Cesare è un camaleonte che ha la fortuna di attingere i colori da quasi ogni regione, trasformandoli in una cucina veramente nazionale, contaminata nelle sue splendide divagazioni regionali, provinciali e addirittura cittadine. Oltre a questa eredità genetica che le ha aperto la mente al contrasto e all'assonanza tra i cibi più disparati della penisola, Iside è stata abituata all'importanza del cibo fin da piccola, a casa, attorniata da gusti e ricettari davvero eterogenei, come lei stessa ammette:
«In casa si mangiava stranissimo, il cibo attingeva da tante fonti regionali. Quando mia madre faceva la polenta c'è chi la voleva più sottile, chi col formaggio, chi col ragù... Era divertente osservare a tavola anche le contaminazioni di materia prima e di tecniche di cottura: in casa eravamo in sette e, per esempio, quando si mangiavano le uova, tutti e sette le volevamo cotte in sette modi diversi! Io e due sorelle, i miei genitori e poi zio e nonna, tutti sotto lo stesso tetto, tutti quanti molto interessati al cibo. D'estate poi, da giugno a settembre, ci si trasferiva giù in Calabria nella casa di famiglia e ci si godeva l'orto». Un’infanzia e un’adolescenza quindi spese a vivere la cucina come sperimentazione organolettica inconscia, in mezzo a una compagine familiare d'assaggiatori folli e ben radicati sui propri appetiti. «La prima volta che ho fatto una crostata avevo 5 anni, anche perché avevo molta libertà d'espressione in famiglia; non mi bastava dunque la cucina come gioco, mi piacevano gli strumenti veri di lavoro. Comunque, se devo esserne sinceramente fiera, la mia prima crostata è venuta bene, a parte la pasta sfoglia che è stata un disastro».

La famiglia De Cesare la chiamava “colino”, perché come un incredibile filtro umano fin da bambina riusciva a trovare la genuinità e la salubrità degli ingredienti in ogni ricetta o pietanza presentata al suo piccolo cospetto. I genitori la “usavano” come metal detector del cibo buono, una rabdomante in erba che riusciva a trovare l'acqua pura di sorgente, pulita e adamitica, in ogni cibo assaggiato. Mangiava per esempio prosciutto solo fatto artigianalmente e scartava senza esitazione qualsiasi insaccato che non fosse all'altezza delle mani norcine. In famiglia era solito cucinare il padre, mentre la madre si esibiva solo in rare occasioni. Ed è proprio la “domenica a cucinare con papà” che forse le fa perdere il lume per l'atto cocinatorio, quell'amore per i gesti e la passione del casalingo che le ispireranno i princìpi fondamentali della filosofia de La Parolina.

Inizia tutto per caso: per la giovane futura cuoca l'idea era quella di continuare a lavorare col padre in una ditta di costruzioni, perciò incominciò a studiare nell'Università di Roma come ingegnere. In estate una delle due sorelle aprì un ristorante-pizzeria, proprio nella casa che avevano in Calabria, e le chiese di andarla ad aiutare in cucina. Durante la stagione lavorò tantissimo e alla fine disse alla famiglia: «Se volete che io vada ancora lì a trafficare tra i fornelli del ristorante, vi prego, mandatemi a scuola per imparare le basi!». E così fu, perché a Iside piaceva e piace tuttora fare le cose con una certa (e assoluta) completezza.
Si iscrisse dunque in una scuola a Roma e da subito iniziò a conoscere l'alta cucina, poiché celebri chef e ristoratori vi gravitavano intorno come insegnanti. Cominciò a tessere relazioni con
Agata e Romeo, Salvatore Tassa ed Heinz Beck. Una volta finita la scuola riuscì anche ad andare da loro per fare stage o per lavorare, l'apice della gastronomia romana fin dai primi manicaretti, insomma. «Dopo questi grandi cuochi andai anche a La Frasca di Gianfranco Bolognesi, uno dei nobili padri della ristorazione moderna e icona di stile gourmet in Romagna. Da Bolognesi ho captato molto come “ristoratrice” non come cuoca; a livello umano è stato illuminante. E in quel contesto, forse, la mia voglia di essere cuoca è diventata anche la mia professione».

Iside ha iniziato a spadellare per caso, poi per curiosità ha approfondito il discorso, si è concentrata e applicata a scuola, infine ha frequentato sia i ristoranti creativi Michelin che quelli dove ogni giorno si fanno battaglie con innumerevoli clienti. Ma il suo pallino era sempre: “che cosa succede in queste cucine creative e in fermento?” Era infatti rapita dal modo gourmet di interpretare la tradizione, la ricerca frenetica degli ingredienti, l'atmosfera e il servizio curati nei minimi dettagli.
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