L'incanto culinario di Heinrich Schneider nel Sud Tirolo

Come le erbe selvatiche nascono così, per caso, e chi le desidera cogliere deve girare a lungo per trovarle, lo stesso è per Heinrich Schneider e il suo incantato ristorante “Auener Hof”. Bisogna esplorare l’Alto Adige, superare Bolzano e raggiungere quindi la Val Sarentino per poter assaggiare al tavolo le sue creazioni naturali.

Le erbe selvatiche, i funghi, la frutta secca, la selvaggina, i tartufi sono tutti elementi legati al suo estro da “chef druido” che raccoglie personalmente gli ingredienti della terra e li trasforma in cucina d’autore.

«Molti chef si fregiano di essere degli sperimentatori con le erbe selvatiche, ma magari quelle arrivano da chissà dove, e chissà in quale maniera; forse sono pure fatte essiccare o surgelare. Io le cerco personalmente nei boschi impervi, tra marzo e maggio» racconta lo chef come se fosse un rabdomante alla ricerca della preziosa acqua.

La primavera è forse il momento migliore per andarlo a trovare, poiché in questo momento dell’anno i fiori e le erbe nascono come dei regali divini della natura. «Ogni erba selvatica ha la propria personalità e io, all’inizio grazie all’aiuto di un erborista e poi con l’esperienza conseguita negli anni, ho imparato ad associare ciascuna pianta a una portata ben precisa:

l’aglio orsino è un’erba che ricorda appunto l’aglio e quindi la uso per fare dei pesti, oppure dei ripieni per i ravioli; l’alchemilla è una pianta officinale che uso per fragranti e profumate insalate; lo spinacino selvatico è impeccabile con il tartufo nero; la pimpinella diventa una salsa verde per la carne; il tarassaco e l’edera terrestre vengono usate in modo dolce e delicato per creare insoliti gelati».

Uno spettacolo gustoso della selvatichezza. E non solo: il suo piatto ravioli al piccione ed erba camedrina è lo specchio della natura. «Bisogna stare molto attenti con le erbe selvatiche perché, se non opportunamente dosate, rischiano di risultare amare al palato. Per questo io le uso solo quando sono al loro apice, da fine marzo».

Dal 1998 Heinrich Schneider è lo chef patron dell’Auener Hof, che in precedenza era condotto da sua madre. Ora, grazie all’aiuto della sorella sommelier Gisela, le sue ricette hanno conquistato il cervello e il cuore di molti gourmet. È una tappa fissa per chi vuole esplorare una cucina druidica, misteriosa, alchemica e legata alla magia delle erbe officinali, come quella dei sacerdoti celti.

«D’estate mi piace inserire nella mia cucina la selvaggina, i primi funghi come i gallinacci e i finferli, la frutta del mio territorio altoatesino; in autunno i colori della natura mi stimolano ad adoperare le prugne, le castagne e il tartufo di Acqualagna; la neve bianca dell’inverno mi porta le noci e le mele cotogne, e poi mi induce a giocare con la cucina di pesce usando il lucioperca, le ostriche e le aragoste. E quindi ritorna la primavera e posso andare a cercare ancora le mie erbe selvatiche».