Le donne in cucina secondo Iside De Cesare

E le donne in cucina? «C'è un preambolo socio-culturale da fare prima di rispondere. Quando la ristorazione gourmet è esplosa anche in Italia, non c'era la cultura e la tradizione familiare di lasciare andare fuori casa le ragazze di 16-18 anni e di permettere loro di imparare la grande cucina negli alberghi (dove è nata appunto!), oppure di girare per stage, apprendistati e corsi di formazione dai cuochi stellati. I padri e le madri poco consentivano questa “libertà” da parte delle figlie. Erano perlopiù i maschi a poter viaggiare e formarsi nelle grandi cucine italiane ed europee, e assumere posizioni di comando tra le brigate.

Le donne cuoche hanno invece perso questo “treno”, si sono dovute accontentare solo dell'opzione “osteria o ristorante di famiglia”, e solamente in quel contesto, a parte pochissimi e bellissimi esempi. Le trattorie erano il dominio indiscusso delle famiglie al cui interno le donne vincevano per sapienza ed esperienza in cucina. È questa la ragione per cui ora ci sono solo grandi cuochi maschi in età avanzata nell'alta gastronomia e rarissime donne, perché a loro era interdetto quel tipo di vita nei ristoranti Michelin.

Solo negli ultimissimi anni la situazione gourmet si è aperta anche al genere femminile: ora si vedono molte ragazze che frequentano corsi specializzati di cucina gastronomica, frequentano ore infinite nelle più grandi cucine del mondo, come i maschi delle ultime due generazioni. Oggi la società sta cambiando e ci sono anche molte donne chef, nel ruolo di comando e di responsabilità nei ristoranti d'eccellenza».

Iside è felice di essere nella generazione apripista, quella che ha sdoganato il ruolo di donna come responsabile di cucina. È raggiante per aver contribuito ad aprire quel varco che porta alla tendenza femminile nell'alta ristorazione. Negli ultimi anni sta anche insegnando in molte scuole, istituti alberghieri, accademie professionali e da poco ha anche avviato una piccola scuola proprio all'interno del suo ristorante La Parolina.