La Trota di Maurizio e Sandro Serva: una questione di famiglia

Tutto iniziò nel 1963 con i genitori Emilio e Rolanda, quando la loro trattoria di paese si allargava anno per anno con nuovi appezzamenti di terra. All’inizio infatti c’erano solo “camino e paiolo” per cuocere la pasta fresca, le verdure coltivate dal padre, l’agnello e le poche carni del pastore di turno, i pesci fluviali selvatici che i pescatori riuscivano a catturare e portare alla trattoria.

La mamma Rolanda aveva le braccia grosse per la pasta fresca, messa ad asciugare nella sala da pranzo e il padre si divertiva a sfoggiare la sua arte nel cucinare alla brace l’anguilla, la trota, il castrato d’ovino.

«Tutti andavano a pescare la trota e poi venivano qui a farsela cucinare» racconta Maurizio, fiero delle proprie origini. «Dapprima la trattoria si chiamava “Da Emilio e Rolanda”, poi abbiamo modificato il nome in “La Trota” poiché tutti quanti dicevano “andiamo alla trota” a mangiare. I primi piatti proposti erano quelli legati alla tradizione, come la trota in guazzetto con i sapori mediterranei e le erbe, il ristretto di vino bianco e acciughette. I miei genitori cucinavano le ricette tipiche, quelle che si potevano percepire culturalmente nei dintorni.

Poi, negli anni ’80 cambiò qualcosa: con il benessere giunto anche nelle campagne italiane, gli abitanti del luogo hanno incominciato a richiedere il sapore del mare. I pesci di fiume, dal sapore fangoso, terroso e leggero, improvvisamente non piacquero più e tutti iniziarono a volere il branzino al sale, i gamberi di mare e il pesce spada alla griglia. Negli anni ’80 c’era ovunque l’acquario con i pesci, pure da noi!».

Dal 1985 i due fratelli entrarono dunque al posto dei genitori, ed optarono per un angelico ritorno alla cucina tradizionale, in tutto e per tutto. Ebbene, con il cambio di stile gastronomico, la gente iniziò a scappare ma i fratelli tenevano duro e alla fine vinsero.

E i risultati pian piano arrivano copiosi: nel 2004 giunge la prima stella Michelin, nel 2012 la seconda. Anche il senso della famiglia è tornato in auge, più forte di prima: ora in sala ci sono i due figli di Maurizio e Sandro, Amedeo e Michele, per tramandare la passione anche alla terza generazione dei Serva. La Trota è ormai una bellissima questione di famiglia.