La Locanda di Fabrizio Tesse sul lago D'Orta

La “Locanda di Orta” è una dimora storica, incastonata nel centro medievale di Orta San Giulio, in uno dei palazzi più antichi di questo borgo, che si apre sulla piazzetta Ragazzoni. Da punto di ristoro di artisti di ogni sorta, la “Locanda di Orta”, pur mantenendo intatto il fascino del passato, ha cambiato immagine e sostanza grazie alla sua riqualificazione in veste moderna: atmosfera accogliente, arricchita da colori vivaci e di stile con una ristorazione di livello, che fa la differenza, grazie alla mano sapiente e all’estro creativo dello chef Fabrizio Tesse.

Nel 2012, dopo due anni di ristrutturazione, la “Locanda di Orta”, è passata nelle mani dello chef, Fabrizio Tesse, che ha saputo impiegare il suo genio culinario, rimettendosi in gioco all’età di 33 anni per tessere le sorti del suo percorso da solista.

Fabrizio è nato a Milano, trascorrendo parte della sua infanzia in Liguria, tra colori e sapori della terra dei suoi nonni, dove è entrato in contatto con i piatti della tradizione e con materie prime di qualità, come l’olio extravergine ligure, di cui ancora oggi non può fare a meno.

Fabrizio svolge i propri studi presso l’istituto Alberghiero di Arona, città in cui inizia anche il percorso professionale, presso la “Taverna del Pittore”, dove apprende principi e tecniche alla base della cucina stellata. Al “Caffè Groppi” a Trecate avviene il vero salto di qualità, infatti, proprio in questo luogo impara l’importanza del lavoro in gruppo, attraverso un impegno costante, che mira al raggiungimento dell’obiettivo, tanto da conquistare la stella Michelin.

In seguito, una breve parentesi in Spagna e poi di nuovo nel Bel Paese, in Liguria, a Arma di Taggia, al ristorante “La Conchiglia” e “Ai Balzi” a Ventimiglia, dove ritorna alle origini, ma è in Piemonte, presso “Villa Crespi”, che Fabrizio dà il meglio di sé, ricoprendo il ruolo di sous chef e gestendo magistralmente la cucina, formata da un team di ventidue persone.

Lo chef Antonino Cannavacciuolo diventa per lui un punto di riferimento ed assieme raggiungono il traguardo importante delle due stelle Michelin. Un’esperienza formativa a livello professionale, che gli ha permesso di forgiare le sue capacità e affinare i sensi, capendo quale fosse la propria filosofia culinaria, incentrata su piatti concreti, della tradizione italiana, rivisitandoli, ma conservandone le tipicità originali.

«I piatti non devono essere delle provocazioni per il palato, perciò è essenziale che le reinterpretazioni si basino sulla conservazione delle caratteristiche organolettiche, permettendo di fare accostamenti riconoscibili al gusto. È, infatti, essenziale che chi assaggia i miei piatti capisca cosa stia mangiando». La chiave giusta per creare piatti rivistati della tradizione è l’utilizzo sapiente delle materie prime, partendo dalla ricerca delle stesse sia a livello locale, che estero.

La qualità non deriva solo dalle coltivazioni a km0 e dal biologico, ma anche dalla scoperta di prodotti lontani, come le castagne del Perù, che permettono di suscitare la curiosità al momento dell’assaggio. La sperimentazione nasce, quindi e innanzitutto, dalla conoscenza e dalla scoperta delle novità gastronomiche a cui si sommano le tecniche di cucina basilari e la loro futura evoluzione.

Per Fabrizio Tesse è essenziale riuscire ad ampliare gli orizzonti della creatività verso lidi non ancora praticati, ad esempio, in questi due anni trascorsi nella “Locanda di Orta” si è avvicinato per la prima volta al pesce di lago. Piatti a base di trota, perca e luccio, con il quale ha proposto un Trancio di luccio perca, trippa di vitello e risina di Spello, salsa al Porto rosso e cipolla candita.

Nel menu però non manca il sapore del mare, come la rivisitazione del baccalà, che prende vita con un Baccalà in olio cottura, crema di finocchi e vongole, aria all’H2O di mare e un Crudo di gamberi di Sicilia, cipollotto, crema Chantilly all’aneto e caviale, piatti pensati dallo chef per emozionare, riconducendo a gusti di ricette antiche.

Tutte le creazioni nascono dalla storia per creare il futuro della sua cucina, come nei Cappellacci di coniglio alle olive taggiasche, animelle e paté di fegatini, che riportano alle tradizioni piemontesi e a quelle liguri.

Ogni composizione risulta ricercata ed equilibrata nei sapori, oltre che studiata nei minimi dettagli a livello visivo per stuzzicare i palati. Quindi, se da un lato troviamo una cucina molto concreta, dall’altro anche l’occhio vuole la sua parte ed è così che nascono mise en place raffinati e colorati con materie prime ricercate, legate al periodo dell’anno, se non addirittura al singolo istante.

Infatti, per Fabrizio Tesse. «L’ispirazione deve seguire la stagionalità, ma sono i precisi istanti che determinano l’eccellenza delle rivisitazioni culinarie. I piatti migliori nascono naturalmente e danno il meglio di sé alla prima riproduzione. La tecnica dello chef, infine, fa la vera differenza, trasformando un’idea brillante in una creazione di successo».

Secondo lo chef è essenziale che le ricette diano il meglio sin dal primo tentativo per garantire un risultato di qualità continuativo nel tempo, cercando di annullare gli errori. «Se un piatto non riesce a prendere forma è meglio crearne uno nuovo».

Da questa affermazione traspare la precisione di Fabrizio Tesse, il suo animo pacato e riflessivo, che in questi anni gli ha consentito di raggiungere alti livelli di cucina. La scelta di intraprendere un percorso diverso, dopo aver trascorso molti anni nella ristorazione stellata, avviene per la voglia di emergere e trasportare la sua filosofia nella dimensione tranquilla della “Locanda di Orta”, che gli consente di curare personalmente la cucina del ristorante.

«La diffusione della conoscenza del mangiare bene è essenziale. Anche piatti semplici, fatti con materie prime buone, possono essere alla mercé di tutti». Proprio partendo da questo concetto Tesse ha deciso di aprire al secondo piano della struttura, il bistrot, affacciato sulla splendida cornice del lago, dove si può assaporare la qualità in piatti essenziali, come la crema di piselli, capesante, olio ligure di olive taggiasche, menta e grana o i tagliolini di pasta fresca alla carbonara e bottarga.

Questo chef ha forgiato una nuova perla del panorama gastronomico italiano grazie a studio, intraprendenza, curiosità ed ingegno, che gli hanno permesso di ottenere un riconoscimento speciale dalla Guida Ristoranti Espresso 2014 come ristorante “Novità dell’anno”, ma la strada è decisamente ancora tutta in salita.