La cucina a kilometro vero di Matteo Metullio in procincia di Bolzano

Lo chef Matteo Metullio nasce a Trieste il 3 marzo 1989. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera sceglie di intraprendere la carriera professionale di cuoco presso i ristoranti Alle Codole (BL) e all'Hotel Rosa Alpina (TN), sino ad arrivare a La Siriola della Famiglia Wieser.

L'allora chef Cucchelli cambia rotta professionale e, su richiesta dei titolari Wilma e Stefan Wieser, Matteo gli subentra in cucina, dove ancora oggi è il leader indiscusso di un team di ragazzi intraprendenti, di cui il più “vecchio” ha solo 30 anni.

I titolari hanno voluto circondarsi di nuova linfa vitale per donare dinamismo sostanziale al ristorante, nato nel 1989 e collocato all'interno dell'Hotel Ciasa Salares a San Cassiano (BZ). Si tratta di un ambiente in classico stile altoatesino, nelle cui sale dominano il legno e i colori caldi, che avvolgono il cliente, facendolo sentire a casa.

“No al km zero, sì al km vero” è la frase coniata dal giovane chef Metullio, che sta spopolando sul web, dove Matteo è presente con i propri social network, su cui posta foto e aneddoti di vita lavorativa e personale.

Oltre a essere un “genietto” della cucina stellata è anche un talento di comunicazione 2.0, nato e cresciuto nel mondo della digital revolution, dove declina la propria filosofia culinaria, mettendoci la faccia.

Lo chef ha così diffuso la radicale opinione che gli ingredienti non devono essere per forza a km zero. L'importante è che siano di ottima qualità, ottenuti nel totale rispetto delle regole del ciclo di vita naturale.

Così rivela: «Esiste solo il km vero e non quello zero, perché quello che conta di più è il benessere dell'animale e la bontà di ortaggi e frutta, raccolti nel posto giusto e al momento giusto. Quando un ingrediente è di livello, la sua resa in cucina è maggiore e può essere declinato in modo più creativo, sorprendendo il cliente con variopinte sfaccettature organolettiche».

Solo in questo modo si porta sulla tavola la qualità a 360°, facendo testare produzioni di nicchia provenienti da tutto il mondo. Al contempo, lo chef adotta un approccio etico alla cucina, perciò si rifornisce da aziende che rispettano il corso delle stagioni e si rivolge ad allevatori, che fanno crescere gli animali in libertà come l'azienda Linear, da cui acquista il foie gras. Sulla stessa logica usa molto la cacciagione.

Inoltre, si diverte a utilizzare spezie e infusi, come si nota nella Millefoglie di cioccolato bianco al caramello, banana marinata e gelata alla fava Tonka e mou liquido al peperoncino e nella Crema gelata all’uovo affumicato e tartufo nero, infuso al rooibos.