Krèsios: una cucina d'esperienza

Quella dello chef Giuseppe Iannotti è una cucina dove si mescolano le carte e le regole di continuo, per avviare un discorso di sperimentazione più giocoso, materico e quasi sinestetico. Mangiare con le mani, alternare assaggi che ricordino l’infanzia al futuro dell’alta cucina internazionale, passando sempre da un piccolo rimando al territorio campano e di Telese Terme.

Pochissimi tavoli al Krèsios per poter seguire un unico menu che, mattoncino dopo mattoncino, a fine cena è lo specchio di un lavoro quasi ventennale in cucina, arricchito da migliaia di viaggi in giro per il pianeta e da un’accurata, quasi ingegneristica precisione nello scovare imprecisioni (o meglio imperfezioni perfette!) e glorificarle in sapori eccezionali, davvero gourmet. Tanti assaggi, un’unica grandissima esperienza. Il primo Krèsios era a Castelvenere, il ristorante era situato nel borgo storico, primi esperimenti in cucina ma nessuna risposta da parte del pubblico. La domanda allora è stata: spingere ancor di più o abbandonarsi nella banalità del pop? La fortuna aiuta gli audaci. Chiude il ristorante e si trasferisce al casolare di famiglia, a Telese Terme appunto, dove è nato il bisnonno, e fino al 2011 giù, testa bassa, a rimetterlo a nuovo: progetto disegnato da lui, il padre e il fratello, hanno scelto loro i materiali, disegnato i tavoli, le sedie.

Insomma, hanno iniziato veramente a costruire dalle fondamenta e non si sono più fermati. Rispetto a Castelvenere qua è tutta un’altra storia, non c’è lo stress da performance, inizia la performance. Diventa subito un “emergente” della cucina creativa e di pensiero, il suo secondo, Eugenio Vitagliano, lo segue ovunque e comunque, e insieme cominciano ad allestire la brigata dei sogni, come un fantacalcio della toque, e a creare nuovi piatti: Tiramisu di baccalà, Risotto con vino Aglianico e grattatina di sughero, Gelato di bufala fritto con salsa di pomodoro, Simmenthal di lingua con croquet di patate e prosciutto disidratato, il Tonnato Sbagliato. Scoppiettanti idee che portano a forgiare il vero Krèsios, in tutta la sua spensieratezza analitica e gustosa. Qualcuno diceva (o pensava) che il ristorante fosse soltanto una cattedrale nel deserto; invece no, nonostante Iannotti e brigata continuassero da autodidatti a crescere professionalmente, viaggiare, scoprire ingredienti e tecniche attraverso i confronti con i colleghi, con i giornalisti internazionali e investendo denaro, tempo ed energie, il ristorante gourmet spicca il volo e nel 2016 conquista la sua prima stella Michelin, la prima nel Sannio. Ah, i Sanniti, popolo fiero e testone, giusto e combattente, uno dei pochi che sia resistito a lungo ai Romani… Come se nulla fosse successo, lo chef di Telese prosegue in un susseguirsi di piatti spettacolari, viaggi interminabili e degustazioni continue, studi per costruire anche un laboratorio high tech all’interno del “castello” Krèsios, un luogo deputato alla sperimentazione in cucina ma che fosse anche spazio di riflessione tra appunti tecnici ed emozioni.

«Il mio lavoro è altro, è l’ospitalità del cliente, non sono i suoi soldi che ci devono far eccitare o gasare - dice Iannotti - ma il fatto che ci dedichi del tempo. Uno che ha una grande facilità di spesa forse non ha poi così tanto tempo; uno ricco può comprarsi tutto, ma non il tempo. E se ci dà quello, allora sì che mi sento orgoglioso di aver fatto bene. Il Krèsios siamo noi e il pubblico stesso, è un divertimento comune plasmato dall’incontro di entrambi. Noi non domandiamo mai all’ospite “ti è piaciuto? è stato tutto bello?”, ma “ti sei divertito?”. È troppo intima la valutazione del gusto, come si fa a chiedere qualcosa di così personale e soggettivo?».
Un po’ di discrezione, che diamine.