Iside De cesare, Romano Gordini e La Parolina

Iside De Cesare e Romano Gordini si conoscono in Romagna, mentre lavorano a La Frasca, e l'amore sboccia fin dall'inizio. Si sono incontrati in cucina e hanno deciso di perseguire questo percorso: perché dunque non aprire insieme un ristorante? «All'inizio è stata dura perché nessuno voleva lasciarci in gestione la sua attività: lui troppo giovane e io donna, insomma il male assoluto. Allora abbiamo optato per l'indipendenza totale, avremmo aperto da soli il nostro luogo dei sogni!»
Nel 2005 inaugurano quindi La Parolina, a Trevinano, nel “triangolo d'oro” al confine tra Lazio, Toscana e Umbria. E nel 2009 conquistano anche la stella Michelin.
«Volevamo aprire il ristorante in Toscana, una via di mezzo tra le nostre regioni di nascita, ma alla fine sono riuscita a tirare ancora più giù, verso le mie origini laziali e siamo arrivati qua. Gironzolando per questa zona abbiamo dapprima aperto nel centro di Trevinano, poi, dopo 6 anni, abbiamo notato questa collina sulla Val d'Orcia e abbiamo deciso di spostarci. Sfruttando le mie conoscenze d'ingegneria abbiamo progettato casa nostra, il ristorante, lo spazio cucina e le prime due stanze per i clienti... In verità, sui miei fogli ho disegnato prima la cucina, poi il resto! La planimetria de La Parolina è così composta: in mezzo c'è appunto la cucina, centro nevralgico del sistema, poi da un parte la nostra casa e dall'altra la sala del ristorante, e sopra casa nostra le due stanze per ospitare i clienti che ci raggiungono da lontano. “La vedi quella porta in fondo alla cucina? Ecco, se la apri entri direttamente dentro casa nostra...”»

Quando hanno inaugurato La Parolina Romano aveva 23 anni e Iside 31, si sono formati insieme come ristoratori e hanno cercato di costruire un luogo dove il cuore fosse definitivamente la cucina, miocardio pompante e generatore di tutta la vita della famiglia. La novella e definitiva location è stata ricostruita anche ripercorrendo lo stesso stile del territorio, pietra e natura in simbiosi, e il panorama è mozzafiato. Gli interni sono caldi ma eleganti, oggetti d'artigianato in legno da Orvieto, mele e altra frutta stagionale sui tavoli, al posto degli anonimi e inanimati centrotavola. E la cucina de La Parolina, com'è?

Iside ama la pasticceria, Romano no; a lui piace disossare, a lei no. I piatti li pensano insieme, li assaggiano insieme e li preparano insieme. È Iside stessa a raccontarsi: «Quando abbiamo deciso di aprire il ristorante l'idea era quella di offrire al cliente il concetto di “pranzo della domenica”, anche perché io sono cresciuta con questa dolce tradizione casalinga. Il nostro doveva essere un pranzo importante dal punto di vista emotivo e confortevole, ma anche con ingredienti ricercati, ricette pensate, un'atmosfera gaudente e rilassata, tipica delle feste in famiglia.
Per noi il sapore è essenziale, e la bellezza del piatto pure: quando l'estetica vince però sul sapore si sistema il piatto finché i due addendi non si equivalgono. Per quanto concerne gli ingredienti noi siamo fortunati, perché siamo immersi tra campagna, colline e anche un lago, il mare non è lontanissimo... Siamo completi, il catalogo degli alimenti a disposizione è alquanto infinito! Questo territorio infatti ci consente di utilizzare tutto, siamo aperti alle influenze ma siamo anche noi a cercare un pesce di mare anziché di fiume o di lago. C'è poi la componente genetica: io ho una visione italiana del cibo, nella sua golosa e variegata totalità, sono in cucina da 23 anni ma soprattutto mangio da circa 43 anni. Il gusto si forma così, semplicemente assaggiando tutto e ovunque, poi le tecniche e le esperienze si possono apprendere in giro, sui libri, nei video, ai congressi. Anche l'uso delle spezie e delle erbe selvatiche mi piace, è un'ispirazione che risale fin dai tempi antichi, romani e medievali, in cui venivano usate molto nelle cucine italiane, poi dimenticate. Nell'alto Lazio adoro il fior di finocchio per esempio, essiccato al sole è meraviglioso, soprattutto perché lo raccolgo io direttamente...» dice sorridendo la chef romana.

Nei singoli piatti si parte dall'ingrediente, oppure da un piatto della tradizione, e il punto d'arrivo è sempre la semplicità. Sapori netti, poco sofisticati, esaltazione di ogni gusto, potere della memoria gustativa di Iside e Romano, della loro storia personale. Una cucina che tramanda le orme culturali dell'Italia intera, ma con una bellezza che pochi chef sanno esprimere in questo momento in Italia. A La Parolina ci si siede e il calore dello staff, del luogo e dei piatti rimandano a quei momenti di dolcezza familiare che ogni umano si ricorda nel proprio ippocampo cerebrale.