Innocenti evasioni a Milano

Il ristorante nasce nell’aprile del 1998, dalle ceneri di una trattoria familiare legata alle ricette tipiche della Lombardia» inizia a parlare Tommaso Arrigoni «nei primi tempi non è stato facile perché i clienti abituali erano soliti scegliere pietanze popolari della tradizione, come ossibuchi e risotti; solo chi ci conosceva bene, ossia i clienti dei nostri ristoranti precedenti, poteva chiederci un menù al buio, magari con un segnale segreto».

È in quelle precise occasioni che i due cuochi potevano sbizzarrirsi e offrire il loro massimo. Per farmi capire meglio Eros Picco mi racconta un aneddoto capitatogli appena aperto “Innocenti Evasioni”: “Una volta venne un critico del Gambero Rosso, potè assaggiare proprio uno di questi menù “segreti”e, assai contento, ne parlò sulla rivista: accadde un putiferio perché i clienti abituali, avvezzi ai soli menù della tradizione e non a tali sperimentazioni, scrissero stupiti sul blog del Gambero Rosso che Tommaso Arrigoni ed Eros Picco non avrebbero mai potuto cucinare “roba simile”.

In un certo senso li posso capire: passare da una cotoletta a un astice rivisitato non è facile; ebbene, il loro entusiasmo cresceva a vista d’occhio finché un giorno decisero di mettere in carta solamente piatti creativi e iniziare quel faticoso processo d’evoluzione grazie al quale nel novembre scorso hanno conquistato la prima stella Michelin nell’edizione 2009 della guida.

«Se si pensa che il nostro sogno iniziale era quello di avere solo un ristorante col giardino, la crescita è a dir poco astronomica». Siamo tutti d’accordo. Adesso, oltre al vivaio italo-nipponico creato forse per l’amore per il Sol Levante da parte di Eros Picco, hanno inclusa anche una splendida reputazione.

Tommaso Arrigoni ed Eros Picco hanno riscosso il meritato successo dopo una gavetta consistente: non arrivano dal nulla infatti, ma giungono da un processo di formazione di cui pochi chef hanno potuto avvalersi.

Entrambi lombardi, di Busto Arsizio (VA) il primo e di Càstano Primo (MI) il secondo, si conoscono nel 1992 in un ristorante di Buscate, lo “Scia’On Martin”. Momento fondamentale per la loro futura carriera perché in quel periodo decidono di aprire insieme uno spazio autonomo.

Poi, l’anno successivo, intraprendono l’avventura ne “Il solito Posto” alle dipendenze dello chef Maurizio Bosotti. In questo ristorante i due imparano molto ma forse non è abbastanza per loro.

Da lì allora intraprendono strade diverse: Tommaso Arrigoni rimane a Milano, tra “Sadler” e “Al Genovese” di Marinella Rossi, mentre Eros Picco esilia in Francia, alla “Côte Saint Jacques” in Borgogna e “Le Jardin des Sens” dei fratelli Pourcel a Montpellier. Sono esperienze memorabili per entrambi perché in quei luoghi le stelle Michelin traboccano da ogni parte e la loro cultura in cucina diventa sempre più solida.

Eros Picco però opta per il ritorno in patria, a Piacenza, all’”Antica Osteria del Teatro”, e Tommaso Arrigoni resta ancora per qualche tempo da Sadler. Il momento di riunirsi e cercare il futuro “Innocenti Evasioni” è alle porte, e scalpita nell’aria. Ed è così che nel 1998 scovano questo posto meraviglioso, in via della Bindellina, in quegli anni una minuscola traversa sterrata.

Nel 2005 entrano nell’associazione Jeunes Restaurateurs D’Europe, dopo quasi tre anni di tentativi. Questa iscrizione ha portato finalmente visibilità tra i gourmand, nonché un reciproco aiuto e supporto lavorativo.

Il ristorante cresce e sperimenta: Tommaso Arrigoni in pasticceria, nel mondo del pane e in cantina, Eros Picco per tutto il resto, tra le decine di piatti di portata. I due chef sono complementari e unici allo stesso tempo.

«La nostra cucina parte indubbiamente dalla tradizione, dalle sue forme evolute e dalle materie prime che le stanno intorno. Si inizia dal gusto essenziale del cibo e poi, con l’aiuto delle tecniche acquisite in Francia e da Sadler (cotture sottovuoto o a bassa temperatura), i prodotti di stagione vengono lavorati fino al massimo del loro valore» mi raccontano quasi con un’unica voce.

Cucina povera, ma ricca di gusto e creatività: il pesce Volpina in oliocottura, carpione di verdure, soffi ce al prezzemolo e capperi è la prova manifesta di quanto la presunzione dell’eccesso sia lontana dalle loro menti. Semplicità e dedizione, qualità e prezzo, cultura e stravaganza: i bigoli in salsa di coda di bue.

«Il menù cambia mensilmente, giocando con la fantasia in base alle stagioni» racconta Eros Picco, mentre Tommaso Arrigoni ci rivela che «la carta dei vini invece evidenzia ed esalta i piccoli produttori, il biodinamico, gli champagne senza solforosa».

Solo per citarne alcuni, spiccano le bollicine francesi Maillart, André Beaufort e Déhu. “Innocenti Evasioni” è il chiaro esempio di gusto emergente della cucina italiana: giovane, acculturato, creativo e ambizioso.

È un progetto in divenire perché ad agosto il ristorante verrà rinnovato, ristrutturando il vecchio teatro dell’Ottocento e adibito a piccolo Relais, ampliando le sale e immergendole anche nel giardino. Lo spazio diventerà quindi una struttura ricettiva vera e propria, addobbata dal calore e dalla freschezza mentale di due chef veramente promettenti.

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