il Palazzo della Gherardesca a Firenze con Vito Mollica

La location è a dir poco fantastica. In pieno centro storico di Firenze a pochi passi dal Duomo, con un parco botanico privato di oltre quattro ettari. Progettato nel 1472 da Giuliano da Sangallo per Bartolomeo Scala come una villa immersa nel verde, il Palazzo della Gherardesca si snoda intorno ad un sontuoso cortile quadrato ad arcate a tutto sesto ed è stato nei secoli arricchito di affreschi, bassorilievi, decorazione e stucchi, passando attraverso varie proprietà, dagli Scala ai Medici, dai Della Gherardesca all'ex Viceré d'Egitto fino alla Società Metallurgica Italiana.    


Nel 2008 dopo sette anni di lavori condotti con la sorveglianza della soprintendenza, questo autentico capolavoro dell'architettura rinascimentale fiorentina rimasto sempre chiuso al pubblico, si trasformato in uno dei cinque stelle più rappresentativi della catena internazionale Four Seasons Hotels & Resorts, fiore all'occhiello di una città decisa a scommettere sul lusso e sul turismo d'élite.

Custode degli antichi splendori del Palazzo, del Conventino delle Suore di Maria Riparatrice e del magnifico parco che li circonda, il Four Seasons Hotel di Firenze ne ha fatto rivivere le atmosfere e i fasti.

Il “Palagio” è il ristorante principale dell’hotel e occupa le antiche scuderie con soffitti a volta e colonne originali. Si affaccia sul parco secolare e dispone di una terrazza per la bella stagione. Accoglie una ventina di tavoli e ospita al suo interno una Winery con altri 4 tavoli, ai quali d’estate si aggiungono i 25 del giardino. In tutto 55 coperti dentro e 70 fuori.

L’atmosfera è raffinata e curata in ogni dettaglio, a cominciare dalle divise di Jordy: pantalone nero, camicia bianca, giacca crema e cravatta nere per lo staff, smoking nero per manager e sommelier. Anche le tavole sono “arredate” con gusto: tovaglie Pedersoli, porcellane Richard Ginori, bicchieri in cristallo Spighelau e posate d’argento Sambonnet.

Firmato dall’interior designer francese Pierre Yves Rochon, l’ambiente propone delicate nuances argento chiaro e lilla, con mobili e boiserie in legno chiaro, tendaggi drappeggiati e preziosi lampadari in cristallo di Murano. Tutto nello stile elegante ed esclusivo che contraddistingue il marchio Four Seasons.

L’edizione 2012 della “guide rouge”, ha ridisegnato la geografia dell’eccellenza gastronomica fiorentina, assegnando due nuove stelle al capoluogo toscano, che già vanta la tristellata “Enoteca Pinchiorri”. Una a Marco Stabile del ristorante “Ora d’Aria” e l’altra a Vito Mollica, che guida fin dalla sua apertura il ristorante “Il Palagio” del Four Seasons, con il Restaurant Manager Gabriele Fedeli e l’Executive Pastry Chef Domenico di Clemente.

Un premio all’altissima qualità enogastronomica e del servizio di un’esperienza culinaria tra le più raffinate della città, una cucina italiana moderna e attenta a sposare la tipicità della regione con ingredienti stagionali freschissimi.

Mollica, che aveva già “aperto” nel ’96 il Four Seasons di Milano come capo partita nella brigata di Sergio Mei e nel 2000 quello di Praga come Executive Chef, è arrivato a Firenze nel 2007, 8 mesi prima dell’apertura de “Il Palagio”, dove si è occupato di tutto, dalla scelta del personale a quella dei fornitori.

«I collaboratori sono determinanti - spiega Mollica - anche perché in alta stagione devo coordinare 35 cuochi, facendo in modo che lavorino in sintonia e nel rispetto l’uno dell’altro. In cucina occorrono disciplina, concentrazione e saper lavorare insieme. Il mio è un lavoro di gruppo che coinvolge l’ufficio acquisti, lo stewarding, la direzione, il maitre con il suo team e credo che questo sia vincente, per una ristorazione alberghiera moderna, che vuole identificarsi con il concetto di ristorante “in hotel” e non “di hotel”.

Nonostante la difficile situazione economica e il costo del lavoro altissimo, “Il Palagio” funziona e ne siamo orgogliosi. Certo è un ristorante aperto da soli tre anni e abbiamo ancora molto da migliorare, ma mi considero fortunato a lavorare in una delle strutture più belle del mondo, con un team davvero fantastico e la competenza di un manager come Fedeli».