Il “lato dolce” di Iside De Cesare

Da come si muove in cucina sembra che il salato sia il suo punto forte, ma per un breve lasso di tempo Iside è andata a imparare la pasticceria anche dal maestro Gino Fabbri, mentre lavorava parallelamente in un ristorante di Bologna. Poi, alla Pergola da Heinz Beck, ha passato un anno in cucina e un anno in pasticceria. In quasi tutti i posti ha cercato quindi di apprendere l'arte dolciaria, e anche la panificazione. La sua formazione è quindi completa.

«Il ruolo del pastry chef non è ancora molto chiaro nella ristorazione, siamo all'inizio in Italia e dobbiamo ancora capirne le potenzialità. Io credo che ci sia ancora spazio, tanto da raccontare e sperimentare; c'è fermento».

I dolci a La Parolina esaltano la tradizione, come la torta Sacher o il Rocher di nocciole e cioccolata con cuore di lampone, ma è il dessert La nostra piccola pasticceria, da nord a sud a elogiare il possente zibaldone dei dolci italiani: è una mappa dove gli assaggi zuccherini sono disposti esattamente nei loro luoghi d'origine, come il gianduiotto (in versione “ripieno di castagne”), strudel, tiramisu, zuppa inglese, cantuccio, il locale Brillo di Trevinano, sfogliatella, zeppola, tartufo, cannolo siciliano e pasta di mandorle. Un omaggio, un tributo, un riconoscimento alla dolce Italia.