I piatti da provare

Il piatto simbolo

L'uovo alla carbonara è di sicuro il piatto simbolo del ristorante e riflette l'idea di interpretare uno degli elementi essenziali in cucina, l'uovo. È stato creato da Iside e Romano nel 2012 e in principio è nato come un “uovo spumoso dal tuorlo croccante”, dove l'albume al vapore era accompagnato da un tuorlo impanato e fritto, più un crema alla base e verdure stagionali saltate come gli asparagi, i broccoletti o i funghi in base alle stagioni.
Poi, provando e riprovando, il dado finalmente fu tratto: “perché non andiamo a toccare anche la tradizione italiana?” Così, i due chef tirano fuori dal cappello l'uovo alla carbonara, andando a prendere tutti gli elementi della stessa carbonara, eccetto la pasta.
Ecco l'esatta dicitura dell'uovo de La Parolina: crema di pecorino, meringa salata al vapore, cialda croccante, tuorlo impanato e fritto, guanciale bollito e poi infornato, pepe nero. E la sfida carbonara è aperta!

Racconta Iside De Cesare: «Perché ho deciso di interpretare l'uovo? Da quando sono diventata mamma è cambiata la mia idea stessa di cucina: prima era un lavoro e un divertimento, ora è anche una missione, il nutrire le persone. Adesso realizzo i miei piatti pensando al concetto di “nutrimento”. E l'uovo, per eccellenza, rappresenta l'immagine gastronomica perfetta per esprimerne il concetto».

Il piatto della memoria

Per descrivere questo piatto straordinario della tradizione italiana e del ristorante di Trevinano, ci servono le parole della chef Iside De Cesare: «I “cappelletti” de La Parolina sono un grande nostro classico, l'abbiamo avuto in carta fin dall'inizio, ma la sua versione affumicata è arrivata solo intorno al 2010. Questo piatto è nato e cresciuto assaggio dopo assaggio: dapprima volevamo ottenere un piatto di pasta stesa al mattarello, qualcosa che fosse in controtendenza.
Nei ristoranti Michelin in Romagna la pasta si fa così infatti, ma nel resto dell'Italia, nelle osterie o nei ristoranti tradizionali, è ormai più semplice trovare la pasta più sottile, tirata a macchina. Noi siamo in campagna ed è giocoforza creare una pietanza classica della domenica: il brodo è di gallina e chianina, mentre l'affumicato si ottiene sia con le parti vegetali che con il sale; il ripieno è ricco di cinta senese, Parmigiano e tanta noce moscata».

Alla prima cucchiaiata il sentore di fumo emerge prepotente, destabilizzando la degustazione; poi l'equilibrio si stabilizza con la buccia di limone, la carne di maiale e la noce moscata, appunto. Pian piano il gusto si amalgama, creando uno sposalizio sempre meno vorticoso e sempre più bilanciato.