Enrico Bartolini: una reazione positiva all’autorità dell’alta cucina stellata

«Il mio primo ricordo culinario? All’asilo con le maestre a fare il caramello con frutta secca. È stato il mio primo esperimento gastronomico, quello di rendere qualcosa “croccante”. Fu molto pericoloso, ma il profumo fu unico e ancora lo ricordo perfettamente» racconta Enrico Bartolini di primo acchito.

Grazie alla donne di famiglia e alla sua zia “baby sitter” ha mangiato bene fin dai primi assaggi: orti dappertutto, cucina con stufa a legna di canonica tradizione e ricette vere delle fattorie pistoiesi.

«Fino a 18 anni sono stato in Toscana, poi la mia vita si è trasformata: sono andato a Londra per uno stage, sono tornato a casa e poi ripartito subito di nuovo per Parigi. La Francia mi ha cambiato: da Pierre Gagnaire e altri grandi nomi francesi ho compreso novità e apertura mentale, e curiosità nel capirle e realizzarle.

Poi tanti altri chef mi hanno insegnato etica e tecniche: al Croce di Malta di Montecatini ho scrutato la passione che si cela dietro le grandi brigate di una volta, in una vera cucina d’albergo con lo chef Antonio Pirozzi. Da Barontini a Pistoia invece ho assimilato la competenza tecnica di base attraverso illuminanti spiegazioni teoriche sul cibo. Risultato? Convinzione tecnica impeccabile ma tanta freddezza nell’esecuzione. Mancava il mio pensiero, la personalità. »

Dopo la Toscana arriva il tempo dei viaggi interstellari: altro stage a Hong Kong, una sosta culinaria a San Francisco e in California, poi Berlino e infine a casa “Alajmo” nel 2003. Da qui decide di cambiare ancora, sentendo la necessità di un luogo più piccolo e circoscritto dove esprimersi:

«Apro Le Robinie nella campagna pavese, un ristorante con azienda agricola. È stato un passo verso la memoria della natura e del concetto bucolico che tanto mi mancavano. Il progetto e l’idea erano molto affascinanti e potenzialmente di valore, ma non ebbi la fortuna di avere quella continuità di ospiti per procedere con il mio lavoro. Per questo ho deciso di spostarmi ancora. E il Devero Hotel poteva essere la mia grande occasione».

Nel giugno 2010 inizia l’avventura alle porte di Milano. La prima stella Michelin arriva direttamente con lo chef da Le Robinie, la seconda invece giunge dopo faticosi e sorprendenti evoluzioni nel 2013. Enrico Bartolini si è circondato di una brigata internazionale, formata perfettamente nelle migliori cucine del mondo, affiatata e incline all’indole perfezionista dello chef.

Il ristorante è dunque elegante e di grande stile, luminoso di giorno e intimo in versione notturna. È finalmente la “creatura” di Bartolini. Ora finalmente anche il carattere dello chef di Pescia ha raggiunto il suo equilibrio, dopo tante avventure in Italia e in Europa: dapprima forte stress all’estero che lo portava ad essere, a volte, un po’ polemico con i colleghi perché l’ambiente era sempre teso, poi la sua personalità si è formalizzata in una sorta di reazione positiva al “sistema” gerarchico e autoritario dell’alta ristorazione.