“Dal Pescatore Santini” in provincia di Mantova

Il ristorante “Dal Pescatore” occupa il piano terra di un casale di campagna affacciato sul fiume con giardino e orto. Vivono e lavorano tutti qui i Santini: mamma Nadia col figlio Giovanni e la nonna Bruna in cucina, papà Antonio col figlio Alberto e la quasi nuora Valentina in sala.

Una famiglia affiatata e un team perfetto che qualcuno ha definito “alto artigianato familiare italiano”, con una storia che ha radici negli anni Trenta, quando era una piccola osteria sulle rive dell’Oglio, dove Teresa Santini faceva la pasta e cucinava il pesce pescato dal marito Antonio.

Passò al figlio Giovanni e alla moglie Bruna che a loro volta la tramandarono al figlio Antonio, l’attuale proprietario che, mentre frequentava Scienze Politiche alla Statale di Milano, si innamorò della sua compagna di corso Nadia, la sposò e già nel 1970 al ritorno dal viaggio di nozze “gastronomico” in Francia, decisero insieme di trasformare l’osteria in un bel ristorante.

«Avevamo fin da allora le idee chiare - spiega Antonio - volevamo fare una cucina rispettosa del territorio, delle stagioni e di quella profonda religiosità e rispetto etico dell’ospite, che è nelle tradizioni di queste terre e della mia famiglia».

Con loro il “Pescatore” è diventato un tempio dell’alta ristorazione e ha ottenuto la prima stella nel 1982, la seconda nel 1988 e terza nel 1996, che continua a “brillare” anche oggi che Giovanni affianca la madre in cucina e Alberto partecipa alla gestione con il padre.

«Io e mio fratello - racconta Giovanni - abbiamo sempre bazzicato in cucina, da piccoli a giocare e da grandicelli, dopo la scuola, a dare una mano. La nonna che adesso ha 81 anni e lavora ancora in cucina con noi, mi ha insegnato a fare il pane, la pasta e i primi.

Poi la mamma mi ha trasmesso la sua visione più moderna e insieme abbiamo fatto un lavoro di affinamento, alleggerendo i piatti dai grassi superflui, senza nulla togliere ai sapori originali. Abbiamo rivivificato e presentato con eleganza piatti ancestrali, sempre esaltando la freschezza e la sincerità delle materie prime.

Con una mamma e una nonna così devo ammettere di essere partito in “pole position” ma è anche vero che mi sono sempre impegnato molto. Studiando e lavorando in cucina mi sono laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari e questo mi ha permesso un approccio più consapevole e più rigoroso con gli ingredienti e le lavorazioni».

Ampliata e ristrutturata ad arte, la vecchia casa rurale dei nonni è diventata una bella dimora immersa nel verde. Ha mantenuto la sua architettura semplice e bassa con il tetto in tegole, l’intonaco giallo e il tipico portoncino in legno.

L’ospite viene accolto sulla soglia e accompagnato al tavolo oppure nel salotto intorno al camino, dove ai padroni di casa piace chiacchierare amabilmente. Soprattutto ad Antonio che è un fantastico conversatore oltre che un vero maestro di accoglienza.

Le sale ristorante sono due, attigue e comunicanti. In quella principale c’è il camino, una bella madia antica in legno e un tavolo da centro moderno in cristallo. Intorno lampade Art Nouveau, vasi e oggetti d’arte in vetro di Murano, quadri d’autore.

Le sale si affacciano con grandi vetrate sul portico e sul giardino. I tavoli, rotondi e ben distanziati, sono allestiti con grande cura: tovaglie bianche Rivolta Carmignani, porcellane personalizzate Villeroy&Boch, posate Broggi, calici Riedel e Spiegelau abbinati a preziosi bicchieri in vetro di Murano come i vasi per i fiori. Composizioni di fiori freschi sono in ogni tavolo e in ogni angolo.